dnf刺客永恒9刷图视频:怎样做出美味的鲍鱼餐

一、原壳鲍鱼

　　主料：本地活鲍鱼10头（每头约60克）配料：菜心10棵调料：清汤、食盐、鸡精、料酒、葱油、湿淀粉制作步骤：

　　1.将鲍鱼肉洗净，在肉面上刻十字花刀，放入锅内沸汤中煮至断生（约20秒钟）捞出。

　　2.将鲍鱼壳洗净煮透，放入鲍鱼盘中，壳内放上鲍鱼肉（刻刀肉面向上）。

　　3.净锅加入清汤，调好口味，加入菜心烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上葱油，均匀浇在鲍鱼上即成。

　　特点：鲍鱼肉质脆嫩鲜美，汤芡明亮爽口。

　　营养成分：每100克鲍鱼约含蛋白质19克，并含有20多种氨基酸，具有防癌、明目、养血、养肝之功效。

　　专家制作提示

　　1.此菜品宜用本地活鲍鱼。2.鲍鱼壳内须洗刷干净煮透，壳肉完整。3.鲍鱼肉加工时刀工要均匀、精细。4.清汤应符合质量要求，火候掌握适中。专家制作感想：

　　如果按照传统鲁菜加工此菜的要求，必须将加工好的鲍鱼肉，加入葱段、姜片、上汤放入盛器中上笼蒸；两小时以上，蒸至熟烂后，才能按其步骤操作，这样口感软嫩、味道更加鲜美。但由于烹制时间过长，顾客用餐时间所限，目前绝大多数酒店选用快速成熟制法。

　　二、扒鲍鱼冬瓜球

　　【所属菜系】鲁菜

　　【特点】质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。

　　【原料】水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

　　【制作过程】将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约1s0℃〕时，放入葱姜蒜出香味后、加入清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

　　三、龙井鲍鱼

　　所属菜系川菜

　　所属类型地方特色

　　基本特点四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

　　基本材料鲍鱼，龙井茶叶，菜心，清汤

　　特点：四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

　　用料：鲍鱼200克，龙井茶叶料酒各15克，菜心50克，清汤300克，鸡蛋2个，水豆粉30克，干豆粉10克，精盐，味精，胡椒面适量

　　烹饪方法：将鲍鱼用料酒，精盐，胡椒面码味，将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶，取第二道茶，将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开，将鲍鱼，菜心，味精放入装盘即可。

　　四、一品鲍鱼

　　所属菜系闽菜

　　所属类型地方特色

　　基本特点汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。

　　基本材料鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。

　　[制作过程]

　　1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。

　　2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。

　　3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。

　　4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。

　　5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。

　　五、鲍鱼裙边

　　配料：

　　鲍鱼肉300克，裙边300克，净老母鸡2公斤，干贝25克，豌豆苗50克，盐10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大葱15克，生姜10克，料酒15克

　　特色：

　　汤浓味鲜，软烂适口，柔软嫩糯

　　菜系：

　　hanguo

　　操作：

　　裙边，又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：坐一锅开水，将干裙边放入，水沸后改小火，将其焖软，取出，捞出，捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，去除腥味。

　　1、将鲍鱼撕去毛边，每个鲍鱼用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗择好洗净

　　2、再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下，捞出，放入盘内

　　3、把老母鸡用开水氽透，捞出，洗净血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤；干贝剥去硬筋，洗净泥沙，加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂，取出，滗去汤，待用

　　4、锅内垫入箅子，将洗净的裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后，加入料酒、盐、白糖，少许胡椒面，用小火煨。鲍鱼先用开水氽透，然后，换鸡汤煨。

　　5、将裙边煨20分钟至透；鲍鱼煨透，离火

　　6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内，加入盐、白糖、胡椒粉，烧开，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内

　　7、再将裙边取出，拣去葱姜，加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盘四周，撒上豌豆苗，即成。

　　六、红烧鲍鱼

　　特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

　　原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

　　制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

　　七、瘦肉鲍鱼汤

　　功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

　　做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

[主料辅料]

鲍鱼………400克绍酒……………15克

蚝油……………5克湿淀粉…………10克

味精…………1.5克上汤…………200克

胡椒粉………0.1克芝麻油………0.5克

白糖…………1.5克熟猪油…………65克

深色酱油………5克

[烹制方法]

1.将鲍鱼剪去边，片去薄片，每只切成4片（每片约重17.5克），片去枕肉。

2.炒锅用中火烧热，下熟猪油25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋芝麻油和熟猪油40克拌匀上盘便成。

[工艺关键]

鲍鱼：将干鲍鱼入沸水锅中煲发，7至8小时后，取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内。最后，将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成。

[风味特点]

鲍鱼品种较多。粤厨按其产地。形状和品质的不同而分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍4种，以网鲍最佳。网鲍产我国和日本，圆形而稍长，体大，色金黄，肉质肥润。此品将网鲍涨发，制后切片，用蚝油等多种味料烹调成菜。肉质软润，滋味香醇。

〔主料辅料〕

干鲍鱼 250克 味精 .3克

葱末 .5克 鸡油 .10克

精盐 .2克 花生油 30克

姜末 .5克 白糖 .4克

清汤 200克 芝麻酱 50克

绍酒 .15克 碱面 .15克

【菜系：山东菜，鲁菜】

〔烹制方法〕

1.将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味，放入沸水中焯透。

2.将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹，再切成1厘米宽的条。 3.炒勺内加花生油，中火烧至七成熟时，放入葱末，姜末炒出味，随即加入清汤、绍酒、白糖、精盐，鲍鱼条烧沸，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，待汤汁稠浓后，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火，汤水保持微开为好。

2.经过提质的鲍鱼要去掉碱味。

3.剞刀时刀距为0.23厘米，深度为鲍鱼片的4/5。

〔风味特点〕

1.麻酱紫鲍，是山东烟台地区的传统菜肴。此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。

2.此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。鲍鱼有滋补强壮之功。芝麻酱则具有滋肝肾，润肠胃之效。成菜后具有浓郁的芝麻酱香味，爽口不腻，是高档宴席上的佳肴。