神马品牌网富力城繁华里业主论坛:炒菜时上浆和勾芡是一回事吗?具体如何操作啊?
来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/05/05 16:10:01
是不是上了浆就不用勾芡了,或者说勾芡的话就不用上浆呢?
红薯土豆之类做的，烹饪中用来上浆，鲜嫩的动物性原料，炒前多须上浆；上浆适当与否，对成菜质量至关重要。
勾芡用，生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼
勾芡按方法分有碗芡和跑马芡两种。碗芡适于用旺火速成的炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴；跑马芡适于烧、扒等类的菜肴。所以，必须针对不同的菜肴，采用相应的勾芡法。
其次，掌握好放芡时间。一般是在菜快出锅时，若菜肴未熟，勾芡后的菜肴在锅中时间过长，易产生焦糊味，若菜肴已熟再放芡，芡汁还未翻炒均匀，菜肴却过火了，淋入芡汁应在主料已透，汤汁沸起之时为宜。
再次，掌握好芡汁量。以相当于主料的1/5为宜，芡汁浓度应依菜肴而定，且淋芡汁时要缓入多搅。
另外，还应注意，在入芡之前应调好菜肴的口味，着好色；在倒芡之前，则应把碗芡充分搅匀，使调料充分融合且防止淀粉沉淀。如果在芡汁中再加上一点儿香油或花生油，成菜的色泽会更佳。
上浆是在原料上用水淀粉或鸡蛋清等进行处理
勾芡是在菜品快要完成时将水淀粉等加入锅内进行的.
2楼废话真多 1楼3楼说得有道理
不是一回事.上降在前勾欠在后.