富士康pe工程师怎么样:炒菜时放油多长时间才能放菜?

烹调中火候与油温的学问

　　(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜肴特点为嫩 . 脆 . 酥。

　　(2) 烧 . 闷 . 煨 . 扣 . 炖等均先用大火后用小火烹制，这种方式必须先用大火把材料烧至半熟，使材料上色后再用小火煮熟。

　　(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹调方式所采用的火力，应根据材料而定，一般质嫩易碎者宜用小火，质老而又体大者则用大火。

　　(4) 煎 . 贴 .都均以少量油作为传热的方式，其菜肴特点为外香酥 . 里软嫩，具有沉厚的油香味，宜用温火。

　　(5) 注意掌握油温，材料过油是菜肴在烹饪前一项重要的准备工作，也是制作过程中常用的方式，一道菜品质的好 . 坏与过油关系非常大，加热时间掌握不好，那么菜肴品质就达不到标准。

　　从某种意义上来说，火候与油温掌握得好不好，成为菜肴烧得好不好的关键。所以，懂得这方面的决窍，非常要紧。

　　(一)如何掌握火候

　　家庭厨房做菜，要重视如何用火。做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会损害食物质量。

　　一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。

　　火候过头同样不好。

　　凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。

　　用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。

　　一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味，煎至两面呈黄色时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味。

　　(二)如何掌握"油温"

　　油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。

　　油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。

　　低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。

　　掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
(一)生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等)，然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
(四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

生青油要炸熟才能炒，否则就不好吃

有咂咂响的时候吧，就是油熟了的时候，就可以放菜了