新历史主义 宏大叙事:川菜水煮鱼或沸腾鱼怎么做?

水煮鱼做法
　　制作前备料:
　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5-3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
　　7.色拉油一小碗;

　　开始动手了:
　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;
　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

　　可以动火了:
　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

　　终于可以盛盆了:
　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

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1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中