北京注册会计协会官网:我做的辣白菜怎么长毛了？

发酵的菌问题，霉菌一般是需氧的，所以你要设法隔绝空气，利用厌氧的酵母菌。

（1）坛沿水要常更换，始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15--20%左右。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。

（2）揭坛盖时，勿把生水带入坛内。

（3）取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

（4）经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。

2、处理方法是：

（1）若遇坛内霉花生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出；若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。

（2）加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。

（3）加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续为害。

（4）在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。

除去霉花后的盐水内，应酌情添加香料、佐料。

此外，如盐水已浑浊、发黑，泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象，此时应将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染。然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。

还有泡菜食用量的掌握：

基本原则是，根据家庭成员的数量及喜好程度，能食用多少，就从泡菜坛内捞出多少。没食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。

原因：食物发霉是由于霉菌所引起的。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的霉菌毒素就有200种左右。最常见的侵染食物的霉菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。这些霉菌侵染食物和繁殖产毒与食物中的水分及外界的温度、湿度有密切关系。一般来说，25～30℃的温度，80％～90％的相对湿度，都是霉菌繁殖产毒的适宜条件。不同的霉菌侵染的食物也有所不同，黄曲霉菌主要侵染花生与玉米，杂色曲霉菌与构巢曲霉菌主要侵染大米；串珠镰刀菌主要侵染粮食。当食物被霉菌侵染后，由于霉菌大量繁殖，分泌代谢产物，使食物霉变。
害处：人们食用了被霉菌侵染的花生、大米、食用油酱、面粉、玉米等，往往会引起体内重要脏器的损害，并可诱发癌症。为了阻止霉菌毒侵入人体，危害健康，对霉变的食物需用以下方法适当处理后才能食用。（1）如花生、豆类等发生霉变长毛，应及时拣除，不要让霉变的籽粒再扩大侵染。大量花生、豆类发生霉变，可用1％的碳酸氢钠溶液浸泡，这样就能除去98％以上的毒素。（2）酱油发生霉变应先煮沸，然后再用多层纱布滤去白色膜状泡沫。（3）大米发霉主要发生在米糠层中，若能将米粒上的米糠尽可能除去，则可大大减小毒素对人体的危害。据试验，淘米时用力搓洗两遍，便可除去67％的霉菌毒素。当大米被煮成粥或烧成饭时，又可除去约1／5的黄曲霉素。倘若在煮粥烧饭时加入少量食碱，解毒作用将更好。（4）如年糕、月饼发霉，因霉菌主要侵染其表层，一般只需将发霉部分切除或洗净即可食用。（5）玉米的霉变主要发生在胚部（玉米脐），只要把玉米粒放在水中搅拌，即可除去80％以上的毒素。（6）如果食油被霉菌污染，只要将油放在锅里加热，等锅内的油冒出青烟时，再加入炒菜需放的盐，此时锅内的油温可从120℃上升到180℃，半分钟后再倒入要炒的菜。用这种方法，可除去95％的霉菌毒素。但是，如发现霉变范围较大，霉菌及其毒素已侵入深层，那么就难以去除霉菌及其毒素，这样的食物也就不宜再食用了。

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