神马品牌网拿货批发网官网下载:芋头扣肉怎样做才好吃！
来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/05/01 14:13:58
怎么能做到，没那么油腻，我希望是芋头不要油炸的，因为扣肉已经很油了如果芋头还用油炸的话就会更油，我的想法，芋头用蒸，蒸熟，希望吸掉扣肉的油，这样就感觉没那么油腻了，
首先说明,我是厨师,我也爱上网,刚刚知道这里,刚刚别人给我回答了两个问题,很感谢!
所以将尽力回答我最擅长的问题!以表对网友的感谢!
做菜,要讲究地方风味,各地各有所不同,我擅长湘,川,粤菜.家常菜,土菜!
我不知道你有没有基础,看过前人的回答,感觉是在抄书,
基本也正确,针对你补充的问题,我说两点关键的,不油,一定要蒸到足够久,入口溶就不会有油的感觉,还有要辣点!
芋头扣肉
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〔主料辅料〕
猪五花肉………600克
味精……………2克
大芋头…………400克
茴香籽…………2克
萝卜丝酢………40克
花椒……………5粒
饴糖……………15克
熟猪油…………1000克（约耗60克）
白糖……………10克
精盐……………12克
〔烹制方法〕
1.芋头削去外皮，洗净，切成5厘米长、3厘米宽，4厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液。炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4毫米的厚片。
2.取扣碗1只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽，盖在肉和芋头上。将扣碗入笼，用旺火蒸3小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.萝卜丝酢：取鲜萝卜用特制工具椎成丝，晒干，用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味，装入陶罐压实腌制而成。成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩。
2.饴糖溶液：即15克饴糖兑25克热水。
〔风味特点〕
1.芋头，学名芋，古称蹲鸱。天南星科，属多年生草本，以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南地区已被当作杂粮食用。
2.芋头虽然土气十足，以之人馔，深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰：“锦里先生乌角巾，园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云：“地炉枯叶夜煨芋，竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香：“气作龙涎香，色过中乳腻”。
3.云南芋头，个头硕大，质地软糯，可与广西芋头媲美。芋头扣肉，为滇菜传统名品，以其色香味形著称。层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。
第二种
材料：
五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣
调味料：
1、酱油3大匙
2、料酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙
3、水淀粉1/2大匙
作法：
1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。
2、芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切成芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料2和1/2杯清汤及八角、大蒜。
3、入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。
注意：
1、五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。
2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使猪皮有弹性。
、芋头扣肉
原料：五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣
调味料：
1、酱油3大匙
2、酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙
3、水淀粉1/2大匙
作法：
1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。
2、芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切成芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。
3、入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。
注：1、五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。
2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使猪皮有弹性。
芋头扣肉
材料：
五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣
调味料：
1、酱油3大匙
2、料酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙
3、水淀粉1/2大匙
作法：
1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。
2、芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切成芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料2和1/2杯清汤及八角、大蒜。
3、入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。
注意：
1、五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。
〔主料辅料〕
猪五花肉………600克
味精……………2克
大芋头…………400克
茴香籽…………2克
萝卜丝酢………40克
花椒……………5粒
饴糖……………15克
熟猪油…………1000克（约耗60克）
白糖……………10克
精盐……………12克
〔烹制方法〕
1.芋头削去外皮，洗净，切成5厘米长、3厘米宽，4厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液。炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4毫米的厚片。
2.取扣碗1只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽，盖在肉和芋头上。将扣碗入笼，用旺火蒸3小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.萝卜丝酢：取鲜萝卜用特制工具椎成丝，晒干，用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味，装入陶罐压实腌制而成。成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩。
2.饴糖溶液：即15克饴糖兑25克热水。
〔风味特点〕
1.芋头，学名芋，古称蹲鸱。天南星科，属多年生草本，以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南地区已被当作杂粮食用。
2.芋头虽然土气十足，以之人馔，深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰：“锦里先生乌角巾，园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云：“地炉枯叶夜煨芋，竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香：“气作龙涎香，色过中乳腻”。
3.云南芋头，个头硕大，质地软糯，可与广西芋头媲美。芋头扣肉，为滇菜传统名品，以其色香味形著称。层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。
将刮净的带皮五花肉切成5-7厘米见方的大块，加水煮半小时后捞出，抹干水分和油，用叉子在肉皮上扎出许多孔，趁热在肉皮上抹老抽，下油锅炸至金黄色，取出切成约7毫米的片，将芋头也洗净，削皮，切成和肉差不多大小的块，下油锅稍炸。然后将肉和芋头相间码在碗里，肉皮向下，上面码上垫底的梅菜（要事先泡好，洗净沙子，挤干水分），倒入用酱油，葱，姜，糖，料酒，南乳，八角及一点汤兑成的汁。上笼蒸1小时左右，熟后除去汤，倒扣在碗中，将汤汁勾薄芡，浇在扣肉上即可。
肉皮一定要扎许多小孔，越密越好，这样炸出来的肉皮才会够酥。老抽要趁热抹才能上好色。芋头片要用油炸一下才容易软绵。选择梅菜垫底，吃起来才不会腻。八角没有的话可以不用，一定要用南乳，味道才够浓。
喜欢哪个你自己看吧.
一（选材）
五花肉500g 芋头300g 黄糖20g 白糖10g 食盐 5-10g 花生油1000g 黄酒1000g 八角（少许）茴香籽（少许）大碗2个
二（煮制）
（一）先把五花肉洗净放入八角、食盐煮至筷子可以擦过，捞起来赶快用黄糖涂上（要均匀）可以多点（炸起来好看）而且边涂要边用牙签擦（入味）．然后把芋头洗净切成三角薄片形凉干．
（二）倒入花生油开始炸．边炸边拌．因为五花肉皮层有糖一炸不去拌就会容易暴．芋头我们炸成五分熟就ok了，把五花肉切成1厘米厚，5厘米长（最好两片肉之间不切开，方便扣芋头）．
（三）用黄酒、茴香籽煮五花肉1小时（猛火），煮好之后把炸好的芋头一片片扣好，再用中火蒸一个半小时．蒸好用另一碗把扣肉反过来倒入白糖即可．
三（特点）
这个做法是南方人喜欢的，味道、口感都不错．
除此以外还有咸的作法（以上是糖的做法）本人喜欢糖的多点．
一（选材）
五花肉500g 芋头300g 黄糖20g 白糖10g 食盐 5-10g 花生油1000g 黄酒1000g 八角（少许）茴香籽（少许）大碗2个
二（煮制）
（一）先把五花肉洗净放入八角、食盐煮至筷子可以擦过，捞起来赶快用黄糖涂上（要均匀）可以多点（炸起来好看）而且边涂要边用牙签擦（入味）．然后把芋头洗净切成三角薄片形凉干．
（二）倒入花生油开始炸．边炸边拌．因为五花肉皮层有糖一炸不去拌就会容易暴．芋头我们炸成五分熟就ok了，把五花肉切成1厘米厚，5厘米长（最好两片肉之间不切开，方便扣芋头）．
（三）用黄酒、茴香籽煮五花肉1小时（猛火），煮好之后把炸好的芋头一片片扣好，再用中火蒸一个半小时．蒸好用另一碗把扣肉反过来倒入白糖即可．
三（特点）
这个做法是南方人喜欢的，味道、口感都不错．
除此以外还有咸的作法（以上是糖的做法）本人喜欢糖的多点．
芋头扣肉
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〔主料辅料〕
猪五花肉………600克
味精……………2克
大芋头…………400克
茴香籽…………2克
萝卜丝酢………40克
花椒……………5粒
饴糖……………15克
熟猪油…………1000克（约耗60克）
白糖……………10克
精盐……………12克
〔烹制方法〕
1.芋头削去外皮，洗净，切成5厘米长、3厘米宽，4厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液。炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4毫米的厚片。
2.取扣碗1只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽，盖在肉和芋头上。将扣碗入笼，用旺火蒸3小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.萝卜丝酢：取鲜萝卜用特制工具椎成丝，晒干，用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味，装入陶罐压实腌制而成。成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩。
2.饴糖溶液：即15克饴糖兑25克热水。
〔风味特点〕
1.芋头，学名芋，古称蹲鸱。天南星科，属多年生草本，以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南地区已被当作杂粮食用。
2.芋头虽然土气十足，以之人馔，深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰：“锦里先生乌角巾，园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云：“地炉枯叶夜煨芋，竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香：“气作龙涎香，色过中乳腻”。
3.云南芋头，个头硕大，质地软糯，可与广西芋头媲美。芋头扣肉，为滇菜传统名品，以其色香味形著称。层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。
第二种
材料：
五花肉400克、芋头400克、八角2个、大蒜2瓣
调味料：
1、酱油3大匙
2、料酒1大匙、酱油2大匙、糖1/2大匙
3、水淀粉1/2大匙
作法：
1、五花肉先整块煮熟，取出后用调味料1腌10分钟，使外皮均匀蘸上酱油后，放入热油中炸至上色捞出，立刻泡冷水。
2、芋头去皮、切厚片，用油炸过捞出，五花肉切成芋头等宽的厚片后，用热油略炸，再以一片肉一片芋头的排列方式放入蒸碗内，并淋上调匀的调味料2和1/2杯清汤及八角、大蒜。
3、入锅以大火蒸40分钟，取出时先将汤汁倒入锅内，再将八角、大蒜拣除，扣入盘内，汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。
注意：
1、五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。
2、炸好的五花肉立刻泡冷水