最美女犯人 任雪:油浸鱼和酒糟鱼是怎么做的?

油浸鱼
　　原料：
　　鲜鱼1条(1.5～1.8公斤)
　　植物油50克
　　鸡汤300克
　　胡椒粉3克
　　料酒20克
　　酱油30克
　　盐4克
　　味精3克
　　香菜30克
　　葱段20克
　　姜块20克。
　　做法：
　　(1)鱼去鳞后，从腹部剖开取出内脏，用清水洗干净，沥水后，将鱼双面用刀节开竖口。
　　(2) 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧到6～7成热，放入葱、姜煽炒，然后放入鸡汤、料酒、盐等混合汤，烧开后放鱼，后用文火煮15分钟左右，鱼变白色即捞出。
　　(3) 将鱼盛的在鱼盘里，撒上葱、姜丝和胡椒粉。
　　(4) 把酱油和植物油分别加热后，按次序浇在鱼身上，并撒上味精即成。

　　酒糟鱼

　　材料

　　半斤左右的鲤鱼一个
　　葱姜蒜均切成末
　　米酒

　　做法

　　1、准备好所有原料
　　2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制
　　3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷
　　4、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料
　　5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼
　　6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用

备注：酒糟即米酒，醪糟，在家可自制也可购买现成品

　　油浸鱼

　　〔主料辅料〕
　　草鱼…………750克 料酒……………2.5克
　　葱未……………10克 香油……………1克
　　姜片……………5克 白糖…………250克
　　香菜叶…………1克 胡椒粉………0.1克
　　酱油……………5克 花生油…………75克
　　味精…………2.5克
　　〔烹制方法〕
　　1.姜一半切片。一半切丝。葱的一部分切段，一部分切丝。
　　2.锅内放入清水烧沸，放入盐、料酒、葱段、姜片，后放入整理好的鱼，加盖用小火煨20分钟，使鱼浸熟捞出，控净水装盘。葱、姜丝撒在鱼上。
　　3.锅上旺火倒回原汤。放入酱油、味精、白糖，烧开后浇在鱼上。香菜围边。
　　〔工艺关键〕
　　用汤浸鱼，需用小火，否则使鱼脱皮或煮烂。
　　〔风味特点〕
　　1.本品为广州名菜，鱼肉洁白，嫩滑鲜香，原汁原味，清淡可口，富有粤菜的风味。
　　2.浸法为粤菜所常用，名菜有“油浸石斑鱼”、“油浸鲈鱼脯”、“白切鸡”、“金华玉树鸡”、“广州文昌鸡”等。浸有油浸法、水浸法和汤浸法三种。油浸法，先将生油烧滚端离火位，将生料放入油镬内，加盖，待其热度降低再将油镬端回炉上，烧至六成滚时又端离火位，至原料浸至仅熟为止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），时间每次约6分钟。水浸法与油浸法基本相同，区别是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆里浸。汤浸，汤者，沸水也，将主料入微沸的水中浸没，一次浸熟，如白切鸡，约浸15分钟即好，非是真正用汤浸，不可混淆。“油浸鱼”工艺实力“水浸”、色、质、味俱佳，入厨心得体会，仅供同行参考。
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　　三油浸鱼

　　原料：活草鱼一条（750克左右）。葱、姜、红辣椒丝、香菜各
　　10克，料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤、花生油少许。
　　制法：1将草鱼洗净，放入开水锅中小火煮5-8分钟即熟，放入鱼盘中。2将
　　炒锅放少许油，待油热后下葱、姜、红辣椒丝稍煸后下汤少许，加盐、味
　　精、酱油、糖，调好味开锅后放入火中待用。3在鱼身上放葱、姜、香菜、
　　胡椒粉，炒锅放油烧热浇在鱼身上香味即出，再将做好的汁倒在鱼四周即
　　可。
　　特点：鱼鲜嫩爽滑美味。
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　　酒糟鱼

　　是赣南客家特色菜之一。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀？
　　既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，食者便会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道。
　　酒糟鱼是一客闲菜，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的苍桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。
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　　红花酒糟鱼

　　材料（4人份）
　　[中药]红花…1g
　　开水1杯大头鱼段…4段
　　鸡汤1杯柚子汁…1大匙
　　水溶淀粉…适量盐…少量
　　酒…2大匙淀粉…适量
　　豆腐…1块白豆酱…100－120g
　　做法：
　　1、在大头鱼上均匀撒柚子汁、盐、酒。
　　2、豆腐切成8块，大葱斜切，每片厚5毫米。
　　3、红花放入茶滤子中，用流水冲洗后，放入一杯开水中。
　　4、去掉鱼的水气，涂上淀粉，用少量油把表面炸成焦黄色，排列在锅中。
　　5、把白豆酱溶在鸡汤中，连同浸泡红花的汁一起加到鱼中，煮沸后改为文火，然后加入豆腐、葱，静静地煮，加入水溶淀粉，调成糊状。

你问的是不是“油浸咸鱼”？