辽宁工业大学毕业证:糖醋鱼的糖醋汁是用什么材料配制的？谁有配方？

家常菜的做法：糖醋脆皮鱼

[主料辅料]

鲜鲤鱼一尾…750克 醋………………50克

泡红辣椒丝……10克 味精……………1克

葱丝……………15克 芝麻油…………8克

香菜……………10克 绍酒……………10克

姜末……………10克 湿淀粉………150克

蒜末……………20克 肉汤…………500克

川盐……………8克 熟菜油………1500克

白糖……………75克

（烹制方法）

1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10分钟。

2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

[工艺关键〕

1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。

2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。

3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。

做法一

锅内少许油,放入姜丝煸炒几下,依次加入米醋、绵白糖、番茄酱、盐和40毫升清水,搅动几下,再调入湿淀粉,用铲子沿一个方向搅动,调成糖醋汁。
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做法二

糖醋汁是以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜的调味料，用其拌制的菜肴有：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果， 如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
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做法三

原料：红醋50克，糖60克，葱、姜、蒜各25克，酱油25克，盐5克，湿淀粉50克、水300克，油100克。
调制：醋、糖、酱油、水勾芡。底油加热，下入葱姜蒜末，爆出香味，随即加入勾好芡汁油爆即成。
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做法四

糖醋汁取料丰富，风味独特，是热菜中最常用的一种调味汁。具体做法有两种：一是现做现用.．即先将锅放在火上，倒入50克油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，加入适量水、约75克白糖、约50克醋及20克左右酱油，烧开后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴上（先对成碗汁，在做菜快熟时一起倒入锅内，淋上水淀粉也可）。二是事先大量配制，临用时再加入菜肴内。做法为：将锅烧热后，先倒入500克白醋，300克白糖，待溶化后，加入15克盐，35克蕃茄汁，调和均匀，烧开盛出冷却，即成风味独特的糖醋汁。

底油加热，放入葱、姜、蒜末，爆出香味，随即加醋、糖、酱油、水、淀粉勾芡，锅开，使汁均匀挂在鱼身上即可。