山西振东制药有限公司:做酸菜鱼的辅料怎么配呢？

酸菜鱼

（主料辅料）

鲜鱼1尾……1250克 泡青菜………200克

姜………………15克 味精……………1克

蒜………………10克 鸡蛋清…………2个

泡红辣椒………15克 鲜汤…………1500克

川盐……………5克 混合油…………50克

胡椒粉…………3克 料酒……………15克

花椒……………1克

（烹制方法）

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

（工艺关键）

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

（风味特点）

1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

★小松博客原创整理.转载请注明★

主料：草鱼一条（两斤，两个人食用）
辅料：姜、蒜、四川麻椒、盐、糖、料酒、醋、酸菜鱼调料、开水
做法：先将鱼清洗干净，用刀将鱼片成薄片，把姜拍松之后切成片再改刀切成丝，蒜也一样切成薄片，麻椒大约10粒备用。
点火、坐锅、倒油，油开始在锅中起舞的时候就可以把姜丝、蒜片、四川麻椒一起放入锅中翻炒了，随着油温的一点点升高，姜蒜和麻椒的香味也就飘了起来，好，赶快把酸菜鱼的调料倒入，如果油不够多，你可以在这时候再倒一点油在锅中，厨师管这种后放入的油叫做点明油，其实明油暗油无所谓，关键是不能让菜在锅中干烧，因为咱们做的不是干煸菜系。
大约一两分钟之后，调料基本就炒出香味了，这时就可以把已经片成薄片的鱼片也倒进锅中了，本菜成功与否的关键时刻到了，你此刻千万不能懒，一定要多多翻动鱼片，而且锅中的油一定要到位，否则鱼就会因为少油而粘在锅上了，等鱼片因为受热而卷起来的时候，你就可以把料酒倒入锅中了，一定会听到“嗞”的一声，再把基本和料酒等量的醋倒入，好，再翻动几下鱼，把开水倒入锅中，水量大约以没（mo）过鱼为佳，加适量的糖、盐，喜欢辣一点的人也可以再加一点白胡椒粉，好了，没事了，现在你完全可以到一边去休息一下了，或者去准备一下餐桌，5到10分钟以后，一道色香味都好的酸菜鱼就大功告成了。

楼上两位厉害！！！佩服