深圳市计量院招聘食品:蒸蟹要多长时间

大火烧水至沸腾，把洗好的螃蟹上蒸锅，放入切好的葱段和姜片，这样既可以去掉腥味，也可以保持螃蟹的新鲜。
一般半斤（250g）以上的螃蟹要蒸20分钟左右，六两(300g)左右的螃蟹要大火蒸25分钟才能彻底杀菌，半斤以下的螃蟹只需在水烧开后蒸上12分钟即可。

　　蒸蟹家庭食用以蒸为主。蒸时蟹因受热挣扎，蒸死时腹部向下，黄膏流出，丢失了不少营养。要事先用针破坏其脑，使其瘫痪，蒸时便可使腹部向上，黄膏便不致流失。一般蒸20—30分钟。蟹体内寄生着肺吸虫囊幼，若未煮透，吃后易感染肺吸虫病。要即吃即蒸，吃多少蒸多少，最好不吃剩蟹。

　　食蟹除甲、壳不能吃外，鳃和肠胃也吃不得。打开头胸甲(蟹壳)，就可见两侧有灰白色条状，柔软的鳃条，应取下弃去。食时一定要先找出胃并小心分离取出，因为胃肠中含有各种致病菌和有毒物质，胃肠壁也很薄，很容易弄破，致使内容物染污黄膏。

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　　食蟹十八式

　　洪七公的降龙十八掌，威力无穷，而陈师傅的食蟹十八式，也令人叫绝。这十八式，招招都各具特色，各位食家不妨先看以下几招，先睹为快。

　　精选招式之一：花雕凤脂蒸膏蟹

　　身处传统的西关地，自然要照顾喜欢吃粤菜的人士的需要了。花雕凤脂蒸膏蟹是传统的粤式做法。所谓凤脂，原来却是鸡油的别称。把经过飞水后的原块鸡油直接放在蟹肉上，再下花雕，鸡蛋黄一起蒸，临出锅前，还要淋上花雕酒。鸡油完全渗透到蟹肉里，令蟹的香味更浓郁，再加上花雕酒的香醇，真是蟹不醉人人自醉。

　　精选招式之二：蟹皇煲

　　蟹皇煲，原是澳门人喜欢吃的一道菜。因为广东人喜欢喝靓汤，所以厨师在做这道菜的时候，便在汤料上作了改良。先用鸡肉、鸡脚、猪骨等材料熬制出一煲浓汤，再在汤煲里逐层铺上原料，贝壳类垫底，菇类和先经热汤浸熟的冬瓜跟着上，最顶层才是蟹。不但蟹肉与贝壳鲜甜，其他材料也带有了浓厚的蟹味，尤其是冬瓜吸收了蟹的味道，更加好吃。浓汤里少不得放少量胡椒粉，鲜味倍增。

　　精选招式之三：南瓜汁蒜子浸蟹

　　南瓜汁蒜子浸蟹的灵感来源于淮扬菜，以熟透了的南瓜，肉质嫩滑的红蟹为主要材料。原只南瓜被打成汁后，先行在锅里煮孰，捞起备用。爆香蒜子后，南瓜汁再重新下锅，然后方可把未经拉油的红蟹直接放到里面浸。这种做法，蟹只味道清鲜。南瓜汁加入咸蛋黄，看起来更加浓稠，吃起来则更加绵软。

　　精选招式之四：陈醋姜汁焗蟹

　　陈醋姜汁焗蟹也是正宗的淮扬制造。陈醋是淮扬地区人民喜欢用的味料，常用作蘸菜吃。而这里的师傅把红醋加入黄糖、姜汁泡制后，别出心裁地把它用来焗蟹，蟹的味道更加丰富，吃起来又是另有一番风味了。

　　精选招式之五：七味盐焗蟹

　　七味粉，是日本的一种调味料，据说用花椒、八角、紫菜仔、芝麻等多种材料制成，日本人喜欢用来拌面吃或是用作烤烧的味料。不过让七味粉做盐焗蟹，却是东洋人意想不到的事情。清蒸和炒是烹调蟹的惯用伎俩，炸蟹是非常少见的。不过这一道七味盐焗蟹却是先把蟹炸熟，再拍上预先准备好的用椒盐、虾米、瑶柱和淮盐等制成的椒盐粉及七味粉。蟹肉甘香可口，外面香脆而内里依然肉汁丰富，才可称之为成功的炸蟹。

　　新创五招

　　在推出食蟹十八式后，赢来不少好评，陈师傅乘胜追击，又创出了五式新招。究竟哪一招功力威猛？各位食客，可要尝仔细了。此处先精选三招过过瘾———

　　第一招：台湾糯米蒸蟹

　　台湾糯米蒸蟹，据说来源于淮扬，但却是被台湾同胞发扬光大的。厨师先把浸泡了一夜之久的糯米，加入桂园肉、红枣粒、腊味等配料，放到蒸笼里去蒸，待糯米饭至八成熟时，才把上好的水蟹放到饭面上一起蒸。水蟹肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。糯米饭不软不硬，而且吸收了多种材料的香味与蟹的鲜味，香滑可口。

　　第二招：苏姜糖醋焗蟹

　　天气暑热，开胃醒胃的菜肴总是特别受人欢迎，抓住这个时机，苏姜糖醋焗蟹趁机乘虚而入。苏姜不仅可以去除蟹本身的泥、腥等异味，而且和酸甜的糖醋合作亲密无间，帮助蟹肉的味道上升到了一个新的层次。

　　第三招：紫苏榄汁炒蟹

　　紫苏榄汁炒蟹，如假包换的粤式做法，当然也不乏创新。紫苏同样可以去除蟹的异味，与蟹本是天仙配。然而紫苏的味道毕竟单薄，加入油榄就丰富得多了。把油榄打碎后，取其汁液作调料，不仅可以弥补紫苏的不足，也令菜式的底味更浓郁。

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　　鸡蛋蒸蟹
　　主 料： 蟹1斤（约600克），鸡蛋3只。
　　配 料： 腌料：生粉1/2茶匙，胡椒粉少许。调味料：盐1/3茶匙，油1汤匙。
　　做 法： 1、蟹（当刂）后，洗净沥干水，斩开切件，加腌料拌匀，排在碟上。2、鸡蛋加调味料打匀，倒在（1）的碟上，蒸10分钟至熟。
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　　啤酒蒸蟹

　　这道菜的用料是啤酒和蟹外加鸡蛋白，入锅蒸上5分钟左右后，再加以芹菜、洋葱丝作配料。蒸的时候就让海鲜水侵入鸡蛋白，吃起来既能尝到蟹的鲜甜又能品出酒的香醇，海鲜和啤酒独有的清新香醇，融为一体，浑然天成。只闻其味，足以让您垂涎三尺，一旦入口就让人难以忘怀。
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　　蒜茸蒸蟹

　　取活青蟹2-3只，拆下盖、钳，洗净，肉段斩块后放置于盘中间，拍碎钳壳，钳与盖分置于盘两端；将蒜茸加入适量蚝油、色拉油及黄酒搅匀，洒在蟹上，再将蛋清酌加调料搅散，倒入盘中，旺火蒸7-8分钟后，另将略经煸炒的青椒末连油浇在蟹上即成。
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　　豆腐蒸蟹

　　【原料】 主料：活蟹1只（约重4OO克）； 配料：嫩豆腐25O克，葱段10克，姜片1O克； 调料：生油2O克，味精5克，白糖5克， 芝麻油3克，胡椒粉2克，花生油5O克， 高汤1OO克。 【制法】 （1）将高汤、生抽、味精、白糖、胡椒粉、芝麻 油搅匀，放入锅中烧沸，调成胶油汁。 （2）将嫩豆腐切成6厘米长、4厘米宽、2厘米厚 的豆腐块，平摆在盘底。 （3）将活蟹洗净，切成块状，平摆在豆腐块上， 蟹块上摆葱段、姜片，上蒸笼用旺火蒸1O分钟取出 ，抹去葱段和

一般个头的螃蟹，水开后，保持水沸腾的状态，再二十分钟。就可以杀死里面所有的寄生虫了。但是，遇到个体特别大的螃蟹，就需要酌情增加时间了(中心温度上升比较慢)。

30分左右即可