红白 齐藤优里:为什么别人说味精一定要在烧完饭以后放?

在烹饪时，有时需要放味精，那什么时候放味精呢？不同的烹饪方式，放味精的时候也不同。
味精是什么？为什么有的时候要后放呢？
未经的化学名称叫谷氨酸钠，谷氨酸钠在温度摄氏220度的时候要转变成谷氨酰胺，谷氨酰胺有一种焦糊味，会影响菜肴的味道。
1、煮汤时，由于汤的温度不会超过220度，所以谷氨酸钠不会转变成谷氨酰胺，此时可以早放味精。
2、炖菜的温度也不会超过220度，也可早一点放。
3、炒菜时，虽然菜上的温度相对较低，但锅底的温度超过220度，所以，在炒菜结束关火后再放味精。
4、炸制食物不放味精。

好像是一开始炒的时候就下会分解出什么有毒的物质............

据广州某味精食品有限公司有关负责人介绍，只要是经过了QS认证的味精，均对人体无害。在购买味精时，除了认准包装上的QS认证，还可以从包装上的“纯度”指标看味精的等级，一般来说，纯度越高则质量越好。但要注意的是，市面上一些假冒伪劣味精，在制作时混入工业盐、硫酸钠等成分，这类“味精”就会对人体造成危害，因此选购时要格外小心：好的味精晶莹通透，颗粒均匀。而差的味精颗粒参差，互相粘连，颜色喑哑，放进嘴里尝试，如果是苦涩的，就可能是混进了硫酸氨的假味精。

有关专家指出，味精是安全的，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然变异性试验等多种试验中已经证明了这一点。但是，安全的不一定是健康的，安全是以正确使用为前提的。

此外，要注意儿童不要食用大量味精，因为婴儿各器官发育不完全。一岁以下婴儿不要食用味精，母亲用母乳喂养孩子时，应少吃或不吃味精。不要长时间、习惯性食用大量味精。不要对味精高温加工，因为味精在高温时会分解成有害物质。在烹饪时，最好在出锅之前再加入味精。因为长时间加热，会形成焦谷氨酸钠，丧失了味精的鲜味。

烹调中味精使用需知

△对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。

△对酸性强的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

△在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

△味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不应超过0.5毫克。

△做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。

味精的贮存

粉体味精中含有食盐，易吸湿结块。平时贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。

味精应在汤、菜起锅后放，因为放早了，溶于水中的味精再加热后易变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，而且还有一定的毒性。