月球为什么不能住人:榨菜这个名称怎么来的？

榨菜的起源

　　涪陵榨菜蜚声中外近百年，那么涪陵榨菜究竟起源于何时，究竟系何人所发明？这是一个长期以来饶有兴味的问题。因文献资料有限，现介绍一则流行于涪陵城西一带的民间传说。 榨菜还未发明以来，涪陵早有用包包菜（即后来所称的青菜头）制作泡菜、干咸菜的历史，其中以城西聚云寺（俗名赛丰都、天子殿）和尚所制最为讲究，远近驰名。相传清朝道光年间，有邱正富者，世居忠州（今四川忠县）。家世小康，终日鸡鸭鱼肉、膏粱厚味，致使食欲减退，身体渐渐消瘦，心中郁闷，悉烦不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，见一鹤发童颜老道走来，给他看相，说他是有福之人，并面授机宜，言道：“涪州（今四川涪陵市）天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一试？邱正富南柯一梦醒来，一切都记得明明白白，但又半信半疑。最后想来想去，还是决定在上九会时（正月初九）去涪州天子殿晋香。晋香后，他有幸尝到老和尚招待远道香客的斋饭。桌上摆出好几种香脆的咸菜，其中一种是泡菜，颜色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特别送食。饭毕，他找到长老，问泡菜为何种菜做成：长老回答，系本地包包菜泡制。后来又带他去寺后菜园看包包菜。邱肯求给点儿种子带回忠州栽种。长老吩咐小和尚去拈一小勺种子给他，并教其如何栽种，如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后，让长工按其种法在自己的菜园里种植，果然长出了包包菜，制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆，但还是好吃。他的食欲开始好起来，精神状态一天比一天好。于是精心留种，待第二年再种。奇怪的是情况变了，那菜长不出包包了，当然包包菜、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以为自己心不诚，长老使了法，又去天子殿晋香，并献上一大笔善资。他再次从天子殿讨回种子，头年灵验，种到第二年又变了。邱正富觉得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以东洗墨溪买下一块地方，举家迁涪。从此，年年有包包菜做的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93岁，无疾而终。这时大约已是清朝光绪初期的事了。 传说中有真实的历史的影子。这则传说透露出这样几个值得注意的信息：包包菜（或用它制作泡菜、咸菜起于民间，系素食佳品，天子殿僧人对此独有发现；邱氏对包包菜特有喜爱并获得好处。 那么，历史文献资料的记载又如何呢？据清光二十五年（公元1845年）《涪州志》载：又一种（即另一种青菜——笔者注）名包包菜，渍盐为菹，甚脆。按，菹即用盐水浸渍而成的泡菜。说明此前涪州人已有用包包菜制泡菜的习俗。又据民国17年(1928年)出版的《涪陵县续修涪州志》载：近邱氏贩榨菜至上海，行销及海外，乡间多种之”；又载：“青菜有包有薹，盐腌，名五香榨菜”。民国28年（1939年）张肖梅在《四川经济参考资料· 榨菜》一文中记载：涪陵人邱寿安，家世小康，平时自制多坛家用。邱君于宣统未年赴宜汉，随带十余坛送亲友，获得赞美，遂秘密返川经营，专运省外”。在此前后，不少报刊亦有报道，但所述发明情况均较粗略，且互有出入。较系统而可靠的记载当数1963年9月涪陵县供销合作社收集整理的《涪陵榨菜简史》。其资料可靠的原因如下：对当时健在的不少老榨菜技工进行了采访并召开了座谈会；查找和核对了有关历史文献；找到了民国28年（1939）金陵大学农学院园艺教授李家文等亲自到涪调查后形成的《榨菜调查报告》，该报告称：“调查费时两月有余，并访晤榨菜发明人”，《涪陵榨菜简史》即采用了有关榨菜发明过程的资料。兹将其中有关榨菜缘起的内容综述如下： 榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年（1898年），下邱家院一带的青菜头丰收。邓看到菜多难于加工，与邱家妇女们商量，试着仿照大头菜的全形腌制法，将青菜头全部制成腌菜。制好后，邓顺便捎带两坛到宜昌供邱尝新。邱又用它待客，亲友及同行一致觉得鲜香可口，为其他酱腌菜所不及。邱顿生谋利之念，决定将它投入市场，次年（1899年）正月，邱赶回老家，以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水。邱把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜”。当年生产80坛（每坛折合25公斤），全部运销宜昌，获利十分可观。邱于是严令家人及长工保密加工方法，连年扩大生产和销路。光绪三十四年（1908），邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海。当时无人问津，邱在报上登广告，又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人，并附上食用说明书，产品渐为消费者接受。至宣统二年（1910年）上海已能销四五百坛；时已有人将其转运国内其它市场，以至南洋各地；民国初年（1912年）以后，邱氏加工榨菜的技术广泛传开，涪陵榨菜加工业开始兴起。

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

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