神马品牌网如何加入燃烧军团:请教如何做“回锅鸡片”？谢谢
来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/04/29 06:19:45
在西安交通大学上学期间，一直很喜欢吃“回锅鸡片”，外脆里嫩，而且咸中带甜，我非常喜欢。
回 锅 鸡 片
原料：带皮鸡后腿肉，蒜苗
调料：郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。??
烹饪方法：
1.鸡肉洗干净，放入汤锅中，同时放几粒花椒，拍一块姜进去。煮至刚熟（用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开，如果刀口处没有血水也行），捞出晾凉切成薄片。蒜苗洗净，斜切成马耳朵形。??
2. 锅烧热，不放油，放入鸡肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香，放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生，装盘即成。
特色：色泽艳丽，香味浓厚。
后记：原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅鸡肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅鸡肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干。