神马品牌网和妈妈度蜜月:乳酸发酵中，为什么会出现凝块
来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/05/04 20:42:29
首先在乳制品中本身含有蛋白质，在加工过程中由于发酵产生了乳酸，改变了其pH值，故会产生凝固，由于凝块的成份为乳白蛋白和乳球蛋白，二者最容易在酸性条件下凝固。
杀菌温度120℃20分钟这个过程会使乳饮料产生美拉德反应导致褐变，如果奶粉质量欠佳，如此高温下容易使蛋白质发生变性从而形成凝块。另外如果稳定剂使用不当也会形成凝块。
应从以下几点考虑：1.生产用水（PH、硬度）2.稳定剂的选择（选用耐高温的）3.杀菌温度、时间，5.可考虑加入护色剂