广州去澳门一日游:茄子的滚刀块是怎么切出来的?

茄子滚刀块切法：
　　1、先斜切一刀。
　　2、把切面翻朝上面。
　　3、在切面的二分之一处（根据要切的块的大小而决定）斜切。
　　4、再把上一次的切面翻朝上面。
　　5、还是在约二分之一处斜切。
　　红烧茄子做法：
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量。
　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺、油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)、八角（大料）两枚、葱三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜两棵，切碎、豆瓣一匙、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
　　1、用上面的方法切茄子，五花肉切成丝。
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅装盘。

　　"红烧茄子"的做法

　　一、

　　用料：
　　茄子两个，猪肉末100克
　　配料：
　　葱段、花生油、盐、酱油、鸡精、生粉

　　方法：
　　1、把茄子洗净切成滚刀状。
　　2、猪肉末用酱油、生粉腌制约几分钟后下锅稍炒捞起。
　　3、热油锅放葱段爆香，再放入茄子不断翻炒，撒些盐，直至茄子变软。
　　4、加入炒过的猪肉末一起再炒一下放入鸡精就可起锅。

　　二、

　　材料：
　　茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根
　　调料：
　　A料：豆瓣酱1大匙
　　B料：盐、糖各半小匙，酱油1小匙
　　C料：香油小半匙

　　作法：
　　1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。
　　2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。
　　3.锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。

　　秘诀：
　　茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄。

　　三、

　　原料：
　　茄子750克、肉片50克、葱姜蒜50克、酱油、盐、糖、鸡粉适量，水淀粉适量。
　　做法：
　　1、将茄子切成滚刀块，葱姜蒜切末待用。
　　2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入哈哈茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。
　　3、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱姜蒜，哈哈下肉片炒散，烹入酱油，加入少量水和鸡粉，放入茄子、盐、糖，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，最后用淀粉勾芡即成。

　　四、

　　材料：
　　长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
　　调料：
　　酱油2勺、糖1勺、酒两勺

　　做法：
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。

　　五、

　　原料：
　　茄子、香菜、蒜瓣
　　调料：
　　酱油、糖、盐、水、油

　　做法：
　　1、先将茄子去皮，切成滚刀快。放如一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。
　　2、这时候，你可以剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里，到上一点酱油。加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话，可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后，使力气的活该开始了。
　　3、抓起大碗里面的茄子，拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到如刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公，一边象曹操。等汤收的差不多了，关火到入香菜末，翻锅数下，装盘。

　　点评：
　　此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。之所以用盐腌，然后狠命攥，不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的，而且还很多。不搞出来费油的说。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。

　　六、

　　材料：
　　茄子一斤,细葱、红辣椒、花椒少许。生抽，盐，糖。

　　做法：
　　（1）将洗净的茄子剖成两份，然后斜切四刀，每刀只切一半，至第四刀切成块，成佛手状
　　（2）将切好的茄子放入油锅至熟，压去油分，出锅待用。
　　（3）用麻油爆炸花椒，去花椒留花椒油，加入葱及红辣椒炒匀，加入调料煮匀。
　　（4）将茄子倒入上材料中浸半小时多即可食用。

　　七、

　　原料：
　　嫩茄子500克
　　调料：
　　食油70克，酱油5克，白糖5克，精盐3克，蒜头3克，味精2克，香麻油5克，葱、姜各少许。

　　做法：
　　1、将茄子洗净，切去蒂，用手撕拉成块状，再浸泡在盐水中；蒜头拍开切成粒状；葱、姜均切成末状待用。
　　2、将炒锅置于中火加热，倒入食油烧至六成熟时，放入蒜头粒、葱姜末爆锅，溢出香味，随即倒入茄子翻炒至软熟时，再加入酱油、白糖、精盐，再翻炒至茄子软瘪熟透，放入味精和香麻油，改用旺火翻炒至汁浓稠，即可起锅装盘上餐桌。

　　特色：
　　此菜为上海风味。色泽浓油赤酱，蒜香浓郁，栈糯入味，咸鲜可口。红烧茄子必须重油烹制，可确保其油润、入味；撕拉后的茄块浸泡在盐水中，可防茄肉氧化，溢出黑褐色的物质，而带有苦涩味，影响成品菜的质量；烧制茄子务必要放入大蒜瓣，因茄子性寒，放入温性的蒜头，不但口味喷香，而且还有益于养生。

　　八、

　　材料：
　　茄子2个、 猪肉几小块 、冬菇5只 、红烧汁 、老抽加多糖

　　做法：
　　1、 将茄子垂直切开4条长条，将每条长条再切成小份。
　　2、 将猪肉切丝以生抽、老抽、糖、生粉及麻油来腌。将冬菇浸软后切丝。
　　3 、将茄子炸至啡色(a)，然后拿起置于筲箕内隔油(b)。
　　4 、将冬菇丝及猪肉丝用少油爆香。
　　5、 加入红烧汁、茄子及葱段一齐炒，直至汁开始稠。
　　6、 等茄子入味，试味。
　　7、 红烧汁稠得可黏住茄子，便可上碟。

边切边把茄子转动，就是边转边切就可以切出滚刀了哈哈！不过也可以在茄子表面切成象开花的样子，先对半切开，然后改成一小截一小截的，然后斜着下刀但不能切断，一边改刀后再换另一边，最后切成一小格一格的，这样也可以滴。