腰椎前凸:麻辣汤需要什么料

麻辣烫的底汤配料!!! （zt）
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣潭?院溃坏薄靶√於臁被鸸?云浔椴既??牧??瓿晌?恢治幕??攀保?拇?槔碧桃惨云湮蘅撞蝗氲墓ナ普季萘巳??谐 ?
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡Α⒀颊啤⑴H獾炔蝗菀滋淌斓脑?稀w?恪⒋?阋焕嗟牟穗龋?讨频氖奔湟灿Τひ恍??讨普饫嘣?鲜辈灰?诙??唷⒐?欤?莆蘸没鸷颍?筒换岢鱿植皇斓奈侍饬恕?
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可?B style='color:black;background-color:#A0FFFF'>汤玻?
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

麻辣火锅汤底

材料:
牛骨、沙拉油、 花椒粒、 葱段、 姜片、 花椒粉、 辣椒粉、酒、辣豆瓣酱、甜酒酿、中药(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草）、酱油3大匙

沾料：白醋＋青蒜末＋香油

制法:
1./高汤－牛骨熬7~8小时

2./ 锅底－热油锅下多点沙拉油，先炒花椒粒、葱段、姜片，熄火待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。开火，加酒、辣豆瓣酱、甜酒酿、中药(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中药店配)，熬一下，放入高汤烧开，放入酱油3大匙，再熬5~6小时，过滤去渣。

*喜欢吃麻辣锅的人可以多做一些，分小包冷冻备用。

麻辣火锅汤底(1)
高汤－牛骨熬7~8小时
锅底－热油锅下多点沙拉油，先炒花椒粒、葱段、姜片，熄火待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。开火，加酒、辣豆瓣酱、甜酒酿、中药(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、共10元中药店配)，熬一下，放入高汤烧开，放入酱油3大匙，再熬5~6小时，过滤去渣(可多作些，冷冻)
沾料－白醋＋青蒜末＋香油

麻辣火锅汤底(2)
牛大骨几支，花椒、八角等卤味的香料，新鲜红辣椒几枝磨成泥，红辣椒乾些许把牛大骨川烫过，然后把所有的材料放进锅裏熬约3~4个小时即可
麻辣火锅汤底(3)
材料: 大骨头1.5斤 葱4根 麻辣温油2杯
水1.5公升 鸭血2块 盐1小匙
做法:
大骨头与鸭血分别以沸水氽烫、去腥后，沥乾；鸭血放凉后、切块；葱切段
大骨头加水以中火煮开，成大骨头汤
大骨头汤加入葱段、鸭血、盐与麻辣温油一起以小火熬煮30分钟，制成麻辣锅汤底

古早味麻辣锅

汤底材料：

大骨头 1付
葱 4根
水 12碗
盐 1茶匙
鸭血 2块
麻辣油(见右栏) 2杯

火锅料：

洞豆腐、酸菜、茼蒿、大白菜、粉丝、大肠、猪肉、牛肉、羊肉、虾饺、燕饺、鱼饺等，依个人喜好而定

作法：

大骨头与鸭血分别以沸水滚烫，去腥后沥乾鸭血放凉后切块，葱切段。
大骨头放入七层中式炒锅，加八分满水，以中火烧开，熬成大骨头汤。
大骨头汤加入葱段、鸭血、盐、麻辣油一起以小火熬煮30分钟，制成麻辣锅汤底。
加入喜爱的火锅料或肉类涮煮。

麻辣油材料：
植物油 4碗
生辣椒 20支
辣椒粉 2/3杯
花椒粉 1/3杯
鸡油 12两
乾辣椒 15支
花椒粒 3/4杯
辣豆瓣酱 3大匙
老姜 2大块
冰糖 1匙半
大蒜 20粒
酒 2大匙

作法：
生辣椒与乾辣椒切断，大蒜与老姜拍碎。
植物油倒入锅中，开小火，等到油略温时，放进其他材料，一起继续以温油熬煮。
等到油色转红，便可以熄火，并等油冷却时，滤去材料，密封备用。
4. 麻辣油一定要以小火熬煮，可作为麻辣锅汤底，也可当作平常炒菜的作料。

麻辣火锅

材料：
草虾 1/2斤
鸡血 2块
丸子类(任选) 1斤
透抽 1只
鱿鱼 1只
绿花椰 1颗
冻豆腐 2块
火锅肉片(任选) 2盒
洋葱(切丝) 1/2个
大白菜 1颗
金茸 1/2斤
青葱 2支
调味料：
调味料：
辣椒粉 1小匙
辣椒酱 2大匙
糖 1大匙
盐 少许
高汤 6杯
麻油 1/2大匙
辣油 1小匙
小卤包 1包
沾料：
青蒜尾(切成约0. 5公分小段)2大匙
白醋 3～4大匙
香油 少许
作法：
(1) 将高汤加热放入调味料，如汤汁味道够咸就不需加盐。
(2) 汤底加热煮滚后放入大白菜，依序放入材料排在锅面，熟透后即可食用。
备注：
(1) 火锅材料另可加大肠、猪血糕等。
(2) 火锅料不外乎是肉类、丸子、海鲜及青菜，喜欢的材料都可买回放入，不过切记一次勿放入太多，
量多时材料可先放冰箱存放，不足再补充，以保食物新鲜及安全。
(3) 因火锅周边温度高，食物容昜变坏，排出桌面的食物要在短时间内煮熟。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受

接墒有满的饿啊