神马品牌网凤凰攻略自助游攻略:为什么蟹和虾煮熟后，壳会显黄红色，而不显绿色，黑色等色？
来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/04/28 14:39:03
为什么蟹和虾煮熟后，壳会显黄红色，而不显绿色，黑色等色？
虾及蟹的外骨骼内含有一种橙红色的色素(还原虾红素，也有叫虾青素的)，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄橙紫绿蓝等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后（如虾死亡），颜色即变回原来的橙红色，虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性。除加热外，强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性，所以虾虽没煮但用盐酒等浸渍也会变色。
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