神马品牌网怪物猎人2g g级重弩:高汤怎么做啊？
来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/04/29 08:58:59
家庭做汤一般用猪骨、牛骨或蹄爪之类为原料。
科学做汤的办法是：
1、原料应冷水下锅，一次加足水，不要在汤烧制过程中再加水；
2、切勿过早放盐，葱、姜、酒作 料也不宜早放、多放；
3、注意将汤面上的浮油、浮沫撇去。
朋友我来告诉你吧，高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 .1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤;原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。你试试吧
高汤用火腿骨、猪大骨、猪皮、老鸡、鸡鸭架头、颈、脚、等材料先川水，把血渍等不干净的烚净，用清水洗净，放入大汤罉里放八九成水，先用大火煮开，再用慢火煎熬。不可用大火否则汤水混浊。做菜时加入高汤能提升菜肴的鲜香味。