cf斯太尔毁了生化:乌冬是什么东西啊？

白驹过隙，光阴苦短。不觉三个月的学习就要结束了。回想起来，国内很多人都知道日本的乌东面，曾经有人问我们单位的韩建武同志，乌东面是什么意思，老韩回答：乌东就是面，面就是乌东。我当时也觉得只能这么回答了，到了日本以后才发现，日本人爱吃面，并且面有很多种。

第一种就是所谓的“乌东”面，实际这个名字是音译的，在日本也经常写成“うどん”，但是在比较有名一点的老字号，则经常写成另外两个汉字：馄饨。而汉语的馄饨则是用外来语表示的“ワンタン”。真搞不明白在文化传递的过程中发生了怎样的变异。“乌东”面实际是中国的切面，它的基本做法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料，也不失为一份可口的面食。当然，现在的乌东面基本都是机器加工的了，并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出花样繁多的品种。

第二种面是“拉面”，也是从中国传过去的。2000年我在兰州吃过兰州拉面。到了该吃面的时候，厨师就推着小车来到我们的包房，拿起一块面团，随心所欲地抻出各种面。当时我点的是皮带面，拉出的面有皮带那么宽。有人点的是龙须面，拉出的面真的是很细，至于是不是跟龙须一样粗细，没有比较过，主要是没有见过龙须。问兰州的同志，面为什么会那么经抻，他说在和面时要放一种东西，叫“唐灰”，当时没有见过这种东西，以为可能是粉状物。这次到日本查了一下书才知道，那东西叫“唐灰汁”，是一种碱性液体。放了“唐灰汁”以后的面，由于碱性的作用，面条就发黄。据日本人讲，日本的拉面之所以好吃，关键在于三种东西：首先面条要好，其实汤要好，再次是面码要好。现在的拉面的面条都是用机器加工的了，拉面店自己也不抻了，都是从专业工厂订购。拉面的汤就各有各的高招了，主要成分是骨头熬的汤，但调料和味道就看厨师的手艺了。面码则是码放在拉面碗上面的配料，主要是嫩笋、清菜等，在上面再盖一块紫菜。

第三种面是荞麦面，日语中就写作“荞麦”。从原料上就区别于前两种面。我在山西曾经吃过这种面条。这次在日本又特意吃了一次。面条的颜色是暗棕色的，吃到嘴里也没有太大的韧性。这种面不太合我的口味，只吃了一次。用我导师陈昌曙教授的话说：只是为了取得一种资格，本来没有什么兴趣。

小的时候生活在农村，每年成人只有500斤毛粮当口粮，其中有50斤小麦，充其量能磨出30斤好面粉。所以，面食是很珍贵的，平时难得吃上一顿。那时觉得最好吃的就是我妈妈做的手擀面，因为那是纯面食，比饺子还好吃，饺子只有皮是面食，里面是一大团子的青菜，肉是不到过年吃不到的。所以，每次吃面条都放开肚皮使劲吃。结果吃伤了，现在不到迫不得已，根本不想吃面条。

这次到了日本，是森山绍太郎拉我吃了几次拉面，在我住处附近有一家“麻布拉面”，他们做的拉面比较好吃。同时，为了搞清日本几种面条的差别，自己用肉汤煮了几次“乌东”。一旦事情搞清楚了，也就没有了兴趣。

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补记：回到北京以后，见北京有家名为“面爱面”的连锁店也在销日本拉面，去吃了一次，结果大煞风景。面倒还是那种面，或者说这种工业化生产的东西，也不容易吃出什么差别来，可汤就差多了。里面虽然也有嫩笋，也放了清菜，但加工得没有日本那么精致，其他的调料就基本没有了。这家在北京开店的面店地址在东京的东新桥，离我住的地方不远，我也常到新桥一带去（区役所和增上寺就在那附近），反正我是没有看到这家面馆。别又是一个“加州牛肉面”吧？

还有一种说法，乌东其实是百灵鸟的另一个名字~
参考资料：http://www.zhaojun.com/japan/note30.htm

乌冬（日文：うどん，英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），又作乌龙。是一种以小麦为原料制造的日本面，在粗细和长度方面有特别的规定。

       乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店 不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米～6毫米）的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。乌冬面反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的碳水化合物。通过配合不同的佐料、汤料、调味料可以尝到各种不同的口味。有的时候也会在面上加上裙带菜、蔬菜天妇罗、小葱一起食用。在日本老少咸宜，不论在家里还是在外吃饭，乌冬都是一种很常见的食品。

       “乌冬”面实际是中国的切面，它的基本做法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料，也不失为一份可口的面食。当然，乌冬面基本都是机器加工的了，并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出花样繁多的品种。乌冬面是用盐水和好面团（盐可促使面团内快速形成面筋），擀成一张大薄饼，再把大饼叠起用刀切成面条。后来在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。以消费量来说讃岐乌龙面在四国的香川县排第一，干乌龙面的产地群马县排第二。不同地区的乌冬面汤料也明显不同，一般日本东部用味浓色深的老抽加海鲜汁，而西部则用味轻色淡的生抽加海鲜汁。甚至在东、西两个地区销售的乌冬方便面调料都有这样的区别。

所谓的“乌东”面，实际这个名字是音译的，在日本也经常写成“うどん”，但是在比较有名一点的老字号，则经常写成另外两个汉字：馄饨。而汉语的馄饨则是用外来语表示的“ワンタン”。“乌东”面实际是中国的切面，它的基本做法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料，也不失为一份可口的面食。当然，现在的乌东面基本都是机器加工的了，并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出花样繁多的品种。

馄饨