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　　范例： 山 梨 酸

　　如果细心观察,我们就会发现在众多饮料的配料表中,有一项叫"山梨酸".那么, 它的作用又是什么呢?实际上,它是一种食品防腐剂.
　　防腐剂,人们大多对其持有负面看法,使商家一直回避这个问题,不敢在配料表中对其标识.但是,防腐剂并非人们所想得那么可怕.山梨酸既是一种国际公认的最安全防腐剂之一..
　　山梨酸又名花揪酸,因1859年于花揪浆果树的果实中发现而得名,学名2,4-己二烯酸(CH3CH=CH-CH=CHCOOH),是一种脂溶性弱酸.
　　防腐剂,顾名思义,是为了使食品的质量寿命延长而使用的化学试剂.其中有一大类是酸型防腐剂,山梨酸也包括在内.山梨酸是如何抑制住细菌的生长，从而起到防腐的作用的呢？酸型防腐剂，听起来似乎是使溶液pH之降低到一定程度，使得细菌无法在这种过酸条件下生存。但是这样一来，我们入口的食品的味道恐怕也会让人难以接受，况且一些细菌即使在pH为4~5时仍能生存，如此一来岂不是使用HCl等强酸比有机酸要好得多？自然这种简单的想法是不正确的。
　　由试验表明，在pH较低的情况下，山梨酸的抑菌活性明显增加。注意到它的弱酸性，在pH值较低的情况下，它的分子态更难电离，所以我们有结论：分子态山梨酸起主要的抑菌作用。这是由于未电离的分子有亲脂性，可以较自由的出入细菌的细胞膜。例如，pH=7时， 只有不足1%的山梨酸能进入细胞内，但pH降到3.15时，有40%的能够进入细胞内部。这是因为这种弱酸的分子与其离子态相比,具有亲脂性更容易透过细胞膜.
　　要知道，每种生物都由内稳态，比其所适合的外界环境要脆弱的多，因为它直接关系到生命必需的各种化学反应的进行。所以外环境的改变对一些调节性较强的生物来讲其影响是微乎其微的，甚至当外界pH下降几个点时，其胞内pH值仅有零点几的变动。由此我们知道，进入胞内，直接参与生物细胞中的生理代谢是抑制生物体生命的关键。山梨酸进入胞内后，它的双键能与多种脱氢酶的巯基相结合而生成共价键，从而导致酶的失活，而许多脂肪酸氧化的第一步常是脱氢,即有效的抑制了其能量代谢；此外它能有效的干扰传递机能，比如细胞膜表面能量的传递。因此，山梨酸可在酸性条件下抑制微生物增殖，达到防腐目的。
　　山梨酸与最常用的苯甲酸相比较，具有以下优点：
　　1.安全性更佳。因为国际上对苯甲酸的安全性有一定争议，有人认为它可能导致积蓄中毒；但山梨酸经过验证，他在人体内可安全代谢，约有85%经氧化分解为CO2与水排出体外，其余存留在器官及肌肉中用于合成其他新脂肪酸。当然，也正是由于这一点，山梨酸是不能够应用在大量菌群的环境中，因为此时某些微生物群也可将其代谢。
　　2.应用范围更广。因为山梨酸较苯甲酸更弱,所以pH为5~6，仍有一定的抑菌作用；而苯甲酸在pH为5时，即使是浓度高达5%也几乎无效。
　　3.几乎无不良气味，在使用剂量内，对食品味道无影响。
　　山梨酸的合成方法也很多，目前国际流行的方法是乙烯酮与丁烯醛缩合法.其中乙烯酮可由乙酸高温热裂而得。化学反应基本为：

　　整个工艺其利用率约为70%，现代工业技术不断改变，比如第3步中用Cu、Zn等的氧化物催化，可将利用率提高到85%。
　　最后，要说的是：在生活中我们应当对防腐剂有正确的认识：经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”，似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。
　　当然，随着人们生活水平提高，我们更加注重健康、自然，而且近年来特别关注人工化学品对身体的影响。确实，一些认识不完全的、未经全面检测的试剂的应用，会或多或少的给人体造成危害。因此全球正在加紧进行有关更安全、天然的食品防腐剂的研究与开发，目前具有生理活性的天然防腐剂越来越受到国际重视。南开大学于2000年研制成功一种高效无毒的生物试剂乳酸链球菌素，使用蛋白质经发酵生物合成的。另外在植物中提取的各种物质也正在探索之中，国内有应用果胶分解为作为防腐剂的先例。
　　还有人提出过高分子型防腐剂的构想，是人体不能吸收，据说也可能是未来研究发展的一个方向。不过，在我看来，可行性不大：首先，高分子，人体未必就不能吸收，他完全可能在某些酶的作用下降解再进入细胞内；再者，若人体不可吸收，即高分子不能进入人体细胞内，那么它可能也不易透过细菌的细胞膜，前者提到，一些细菌对外环境的适应能力、自身调控能力很强，所以单纯的依靠高分子改变胞外环境来抑制细菌也不大可行。当然，这只是我的一家之言，考虑的很不全面，况且当今科技发展迅猛，今日的梦想是完全有可能成为明天的事实的。