2017年10月奥迪销量:关于制作酸奶

一．选题背景及论证

二十一世纪是以知识创新和应用为主的知识经济时代，作为新世纪的生力军，我们深刻认识到全面发展的重要性，我们求知的欲望与日俱增。在一节生动的生物课上，我们了解到日常饮用的酸奶是由小小的乳酸菌制成的。酸奶作为保健饮品，不仅含钙量高、营养成分丰富，而且易消化，可降低胆固醇。但乳酸菌究竟是如何发挥作用的却是我们一直不曾解开的难题。正值学校开展研究性学习活动，为我们拓宽视野、开拓创新提供了广阔的空间，对现实生活中的科学的渴求和兴趣使我们开始了这项研究性课题。面对一个未知的领域，我们充满了幻想与希望。相信在指导老师的带领下，我们会成功地完成这项课题，从而解开成长中的一个个问号。

二．研究过程及结果

1．研究计划:本课题我们计划用一周时间完成。

（1）查寻、搜寻与整理资料。

（2）制定研究方案。

（3）调试实验设备、准备实验器具、购买实验材料。

（4）制作酸奶。

（5）品尝酸奶，分析实验结果，写结题报告。

2. 研究内容和过程

（1）实验设备、工具、原料等一切准备就绪后进行实验室消毒，制造无菌环境。用具杀菌工作；

（2）大三角瓶装入1500ml新鲜牛奶按7％的比例加105g白糖

（3）将大三角瓶放入95℃～100℃的水浴杀菌5分钟后取出

（4）用冷水迅速降温至45℃～47℃

（5）无菌条件下按3%比例接种乳酸菌种，搅拌，使菌种分布均匀

（6）在42℃～45℃恒温下发酵4小时

（7）发酵过程中检查凝固状况，抽测PH值为5.4左右，即可。

（8）凝固状况达要求后，停止发酵，在室温下先冷却，然后移至2℃～6℃环境下冷藏（冷藏柜），过夜。

（9）第二天，品尝，比较。

3. 结果与分析

(1)正常成品酸奶：呈乳白色，凝固状态良好，口感细腻，口味香浓，经测量PH值为5.4，呈弱酸性，适合食用。

(2)对比实验：

Ÿ 以鲜奶加全脂奶粉做培养基的成品凝固过度，有乳清析出，味道腻人，不适合食用

Ÿ 含糖量过高（14％）的成品凝固状况与正常成品对比明显偏稀，说明含糖量的高低，对酸奶凝固状况有明显影响。

Ÿ 发酵时间不同对酸奶影响，发酵时间为4小时凝固正常，发酵时间大于6小时，凝固状态不好，有乳清析出，口感过酸。

(3)讨论

影响酸奶发酵的因素：

Ÿ 接种量（正常为3％）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。

Ÿ 含糖量（正常为7％）：含糖量过高（14％）的成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀。

Ÿ 水浴温度（正常为42℃～45℃）：水浴温度低于42℃乳酸菌不能充分繁殖，易引起其他杂菌生长，酸奶凝固状况不好，水浴温度高于45℃乳酸菌被高温杀死，不能凝固。

Ÿ 发酵时间（正常为4～6小时）：发酵时间低于3小时乳酸菌不能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品对比明显偏稀，酸度偏低，发酵时间高于6小时乳酸菌繁殖过盛，成品酸度过高，口感发涩，不适合食用。

实验小组的想法及发展方向：

Ÿ 按照一般步骤制成的酸奶营养成分很全面，但怎样才能制成营养高又甜滑的酸奶？

Ÿ 怎样提高测量的准确度？

Ÿ 怎样制作果味酸奶？

Ÿ 如果在牛奶中添加红薯、蔬菜是否可以做出营养成分高，口味更好的酸奶？

三．收获与体会

此次实验出乎意料的成功，这都归功于全体组员的同心协力、临危不乱、奇思妙想，

使我们真正体会到团队的凝聚力与实践出真知的哲理。共同的爱好使我们聚到了一起，明确的分工，使每个人的作用发挥的淋漓尽致。老师的指导、队友的帮助、个人的努力把此次实验圆满地推向尾声。通过网上的搜索，我们认识到学无止境：新型的红薯酸奶制法、德国的新型酸奶包装……当然，实验过程中难免有疏漏之处，但这将使我们的治学之路更加笔直。我们不仅学到了书本上没有的知识，还让我们对已学知识有了更深层次的理解，开阔了眼界，锻炼了动手、动脑能力。相信这些将在我们今后的学习、生活道路上用之不竭！

四．指导教师点评

家庭酸奶制作是一项结合生活实际的课题。看似简单的课题其实蕴涵着许多奥妙。从选题、查询资料、材料的准备到实验的操作以及结题，课题组成员都经历了困难——解决——实践的过程。例如无菌环境的创设、恒定温度的保证等实验中的重要环节都是同学们发挥各自的聪明才智设计出来的，结果证明他们的设计不仅是正确的，而且还收到了非常好的效果。实践证明，如果将类似的研究性课题带到教学中去，不仅可以拉近科学知识与现实生活的距离，提高学生对生物学习的兴趣，而且可以调动学生自主学习，拓宽学习领域，让他们在开放的学习环境中综合获取和运用知识，发现解决实际问题，这正是素质教育的灵魂所在。

酸与甜是酸奶的两种味道，而课题的研究过程何尝不是酸与甜的组合。当同学们遇到困难时，他们体验到酸的味道；当品尝着自己亲手制作的美味的酸奶时，甜的味道油然而生。酸与甜浸在美妙的酸奶中，更融入同学们的心中。

乳酸菌厌氧培养

观察记录：
1. 菌落外观观察：
Pia1：圆形，乳白色，直径约3mm，表面光滑，平坦高起状。
Pia2：圆形，米色，直径约0.7mm，表面光滑，凸起状。
Pia3：圆形，中央为纯白色而光滑，周围较透明且凹凸，直径约3.5mm，中央高起状。
Pia4：略为圆形，米色较透明，直径约3.5mm，表面较凹凸，中央高起而周围也略为高起。
Pia5：圆形，米色，直径约0.5mm，表面光滑，凸起状。
Pia6：略为圆形；辐射状，中央为纯白，周围较透明，直径约为5mm，不过当菌落增加时(>300)，则会缩小至约2mm。
Pia7：略为圆形，乳白色，周围较透明，直径约4mm，表面凹凸，微微隆起状。
观察到的米色有可能部分为培养基的颜色，而菌落本身为透明的。

2. 显微镜观察记录：
Pia1：细长杆状菌，另外还有一些较短甚至为小球状的可能为杂菌，抑或可能为Pia1所产生的孢子。
Pia2：椭圆球状菌，时可看见呈双球甚至四球在一起的状态，不过无法分辨是否为正在分裂状态。
Pia3：细长杆状菌，可能是因为很长所会略有扭曲的形状。
Pia4：细长杆状菌，大致上比Pia3短。
Pia5：椭圆球状菌，外观看来和Pia2相同，也时常形成双球状态。
Pia6：细长杆状菌，时可看见数个菌相接在一起，可能为在分裂状态。
Pia7：短杆状菌，也有一些小球状的，可能是刚分裂出来的或是孢子。

3. 菌落数记录：M表示菌落数过多，难以计算。
优沛蕾：
90.7.3~90.7.20
菌种

日期 Pia1 Pia2
菌落数 菌液浓度 菌落数 菌液浓度
换算实际菌数(个/ml) 换算实际菌数(个/ml)
90.7.9
~
90.7.12 20 10-5 M 10-5
0 10-6 73 10-6
0 10-7 0 10-7
2.0*106 7.3*107
90.7.13
~
90.7.16 13 10-5 M 10-5
0 10-6 518 10-6
1.3*106 5.18*108
90.7.16
~
90.7.18 6 10-5 M 10-5
3 10-6 142 10-6
6*105 1.42*108
90.7.18
~
90.7.20 102 10-4 0 10-4
1 10-6 17 10-6
1.02*106 1.7*107

统一AB：
90.7.7~90.7.21
0 菌种

日期 Pia3 Pia4 Pia5
菌落数 菌液浓度 菌落数 菌液浓度 菌落数 菌液浓度
换算实际菌数(个/ml) 换算实际菌数(个/ml) 换算实际菌数(个/ml)
90.7.9
~
90.7.12 0 10-5 M 10-5 M 10-5
0 10-6 42 10-6 213 10-6
0 10-7 7 10-7 20 10-7
0 4.2*107 2.13*108
90.7.13
~
90.7.16 23 10-6 50 10-6 356 10-6
5 10-7 4 10-7 40 10-7
2.3*107 5.0*107 3.56*108
90.7.16
~
90.7.18 8 10-6 12 10-6 192 10-6
0 10-7 0 10-7 13 10-7
8*106 1.2*107 1.92*108
90.7.18
~
90.7.20 12 10-5 8 10-5 M 10-5
0 10-6 0 10-6 135 10-6
1.2*106 8*105 1.35*108
7/20购买new sample
90.7.20
~
90.7.23 2 10-5 62 10-5 M 10-5
2 10-6 14 10-6 423 10-6
0 10-7 2 10-7 39 10-7
2*105 6.2*106 3.9*108

光泉： 比菲多：
90.7.3~90.7.17 90.7.4~90.7.25
菌种

日期 Pia6 菌种

日期 Pia7
菌落数 菌液浓度 菌落数 菌液浓度
换算实际菌数(个/ml) 换算实际菌数
90.7.9
~
90.7.12 M 10-5 90.7.9
~
90.7.12 0 10-5
64 10-6 0 10-6
13 10-7 0 10-7
6.4*107 0
90.7.13
~
90.7.16 47 10-6 90.7.13
~
90.7.16 32 10-3
6 10-7 5 10-4
4.7*107 3.2*104
90.7.16
~
90.7.18 38 10-6 90.7.16
~
90.7.18 31 10-2
5 10-7 0 10-3
3.8*107 3.1*103
90.7.18
~
90.7.20 206 10-5 90.7.18
~
90.7.20 18 10-1
23 10-6 3 10-2
2.06*107 1.8*102

心得讨论：
1. 在统一AB的样本中，7/9的培养都没有产生Pia3的菌落，而在7/13之后的培养都有发现，依照所谓的「统一AB」来看，应该是只有两种乳酸菌，却出现了第三种菌，很有可能是污染，待之后购买新的样本再确定结果。
2. 从菌落外观及显微镜中来看，Pia2和Pia5可能是同一种菌，而这些在样本中占大多数，可能就是所谓的Bifidobacterium lactis，不过所知的乳酸菌多是杆状的或是链状的，而见到的Pia2及Pia5是单球状或是双球状，故实际情况仍需用其他方法再做确定。
3. 在显微镜观察中，可看见细菌除了整体的移动现象外，也能发现细菌本身有做些蠕动，不知是自身的动作还是受布朗运动影响，由於显微镜放大倍率不够，故无法观察是否具有纤毛等运动器官，不过因为发现这样的动作是部份菌才有的，猜测是细菌自己的运动。
4. 在7/16的抽样中，整体上来看菌落数有所减少，菌落也变小了，做了几项假设：a. 整体培养环境的变化。b. 培养的时间较短。c. 样本本身就保存过久使得菌数减少且活性降低。然而如果操作上没有错误的话，环境上的变化是应该可忽略的，而从培养的时间上来看都是大约为48小时，故培养的时间上可以视为相同的，所以比较有可能的是样本保存太久，菌总数减少使菌落减少，活性降低使菌落较小。
5. 自7/9及7/13的培养成果中，选取适合分离的菌落，进行四区画线涂菌，在7/18时观察其结果。发现Pia1及Pia6没有菌落产生。首先假设是画线操作上的失误，故在7/18时重新进行Pia1及Pia6的画线培养，7/20时观察其结果，发现仍然没有菌落产生。再假设是培养时间不够，便在7/20时将之前的Pia1及Pia6四区画线再进行培养。另外有个假设是这些菌要有其他种类的菌生长来辅助，而这样的假设在Pia6比较不可能，因为在此样本内(光泉)只有发现Pia6，故猜想是其他的原因。
6. 从优沛蕾的瓶身上来看，它是有三种菌的，不过从培养的结果来看，只有发现两种菌(Pia1及Pia2)，可能第三种菌不适合在此培养基上生长，也可能是三种菌之间的竞争使它无法生长。试著从样本中直接分离或许能确定结果。
7. 7/20时观察7/18的培养结果，发现优沛蕾的样本在浓度较高时(10-4)没有Pia2菌落的产生，但是在浓度较低时(10-5和10-6)Pia2的菌落数比Pia1还多，故假设在高浓度时菌数太多，生长上会有抑制发生。
8. 承1.，7/20培养新开罐的统一AB优酪乳，发现仍然会有Pia3的菌落产生，但是不多，故仍然无法确定是否为污染。另外作个假设，Pia3这个菌种原本在样本里存在的量不多，只有在开瓶之后才会逐渐成长，故在开瓶后马上涂上的菌液是含有很少此菌的，这样的假设是需要其他的实验来证明的。
9. 承5.，7/20至7/23继续培养之前的四区画线，结果仍然没有菌落产生。有可能需要更长的时间培养，不过不排除是在画线时细菌已经死亡，而我们画线上去的只是死菌而已，故无法长出菌落。