狼王梦紫岚多少岁:越南的鱼露应该怎么用?

我的朋友是越南人，我们在一起吃饭的时候，她常常把鱼露（越南语：mam）当作醋来使用听她说好像越南没有醋。

鱼露，并不是一道菜，而是一种越南人喜欢的佐餐调料。您可别小瞧这碗黄褐色的蘸料，它可是越南妇女身材窈窕的“秘方”。据说，鱼露相当滋阴，妇女若长期服用可永葆青春体态。因此，在越南，它深受妇女们的喜爱。

鱼露气味难闻，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有一种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这个时候才能更加领会越南菜的“美”。
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鱼露又名鱼酱油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。
鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同，营养价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。
鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。如“鱼露浸肉”：将750克猪腿肉洗净、煮熟，放入容器内，加入鱼露175克，上等黄酒100克，用保鲜膜封口，气温高时置于保鲜冰柜内，12小时翻个身，再浸12小时，至全部浸透即可切片供食。肉味、鱼香味交融，鲜香适口。要注意浸制时不宜超过24小时，否则鱼味盖过肉味，效果欠佳。
鱼露应置于避光阴凉处保存。贮存过久会出现结晶沉淀，但仍可食用。使用过程中，开启后应低温冷藏。若发现鱼露发霉白醭（细菌繁殖活动的结果），应立即重新熬制，过滤后方能再使用，以保持鱼露的卫生。

鱼露用法如下：

1.准备好所以材料。

2.撬开外壳，取出带子肉。

3.撕掉内脏、外膜，裙边去黑去绿膜，带子膏去除膏体内的污物，清洗干净。

4.将带子肉放入壳中。

5.用泰国辣酱、鱼露、白胡椒粉、蒜碎、姜末、生抽、食用油拌匀后浇在带子上。

6.锅中放水烧开后，放入带子，旺火蒸3-5分钟即可，食用前撒上香菜即可。