软件外包服务管理:打荷是做什么的

打荷作业程序
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；
（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。
（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；
（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
参考资料：美食网

打荷:饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解
但什么都不是一把手。

打荷是厨房中介于炒锅和站墩之间的一道重要工序，在烹调前,烹调中和成菜后，对菜品的质量起着非常重要的作用。它对菜品的色香味形及成本均有直接影响。

打荷者在整个热菜制作中具有协调全局的作用，其要求的技术也较全面，烹调、糊浆、雕刻、拼摆、刀工、成本核算、营养知识、主副料配比、原料质地性能等都必须了如指掌。糊浆的酥感或脆度，腌渍时间的长短，不同档次菜品款式、造型，不同性质原料搭配使用，都对成菜起着重要作用，如某一环节出现失误，再高级的大厨也烹制不出理想的菜品。

在厨房走菜的高峰期，打荷者需要时刻保持清醒的头脑与平和的心态，目光徘徊在张张菜单之间，耳边虽然催菜声声，也要稳如泰山。挂糊、上浆、递菜、点缀、拼摆、看单、报菜、加菜，忙而不乱。按照贵宾、常客、包单、散客,饮酒、吃饭，洽淡、聚会加以分类，排定顺利，就能取得良好效果。切配者要求加速配制，也不能打乱工作流程，以免报错了菜名，递错了原料，延误了工作。此时，工作的提前量，显得很重要，开餐前仔细了解菜单和各种原料，根据原料质地进行提前操作，会给后面的工作带来很大的便利。烹调时，先上爆炒之类操作时间短的菜品,再上烹调操作时间长的菜肴，能够避免客人催菜的可能，提高客人的满意度。

打荷者处在操作间的中心位置，时刻连在炒锅、切配、传菜和厨师长之间，与各个岗位的交流比较多，要及时问询了解客人的人数、桌数、接待对象的情况、宾客的口味嗜好和特殊要求。做到心中有数，工作起来才能得心应手。对新推出的菜品，打荷者必须加强和炒锅、切配的交流，提出意见和建议，确保新菜品的加工和总体质量的稳定。
在菜品的整体标型上，打荷者起着画龙点睛的作用。打荷者充分利用形体学,色彩搭配等知识，使原料在形态，色彩点缀上彼此协调，给食客以美的享受。因此，打荷者还要具备丰富的饮食文化和良好的审美观念。

在加强成本控制方面，打荷者的作用也是非常重要的。大量原料，辅料的初加工，主辅料的搭配利用，都必须规范有序，标准统一，物尽其用。不然，轻者影响企业的利润率，重者影响酒店客源的稳定。