国外鸡尾酒品牌:哪位大侠告诉我点关于维生素的知识?

维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂,不断地进行着各种生化反应。其反应与
　　酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性,必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。
　　因此,维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为,维生素是以“生物活性物质”的形式,存在于人体组织中。
　　维生素大部分不能在人体内合成,或者合成量不足,不能满足人体的需要。因而,必须从食物中摄取。食物中维生素的含量
　　较少,人体的需要量也不多,但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素,就会引起人体代谢紊乱,以致发生维生素缺乏症。
　　如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；
　　缺乏维生素D可患佝偻病；
　　缺乏维生素B1可得脚气病；
　　缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；
　　缺乏PP可患癞皮病；
　　缺乏维生素B12可患恶性贫血；
　　缺乏维生素C可患坏血病。

　　维生素是个庞大的家族,就目前所知的维生素就有几十种,大致可分为（脂溶性）和（水溶性）两大类。

　　前者包括维生素A、D、E、K,后一类包括维生素B族和维生素C,以及许多“类维生素”。

　　现在医学上发现的维生素主要有：

　　【脂溶性维生素】

　　维生素A: 维持正常视力,预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；
　　预防和治疗干眼病。
　　维生素D: 调节人体内钙和磷的代谢,促进吸收利用,促进骨骼成长。
　　维生素E: 维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。
　　维生素K: 止血。它不但是凝血酶原的主要成分,而且还能促使肝脏制造凝血酶原。小儿维生素K缺乏症

　　【水溶性维生素】

　　维生素B1:保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶,参加糖的代谢；能预防脚气病。
　　维生素B2:又叫核黄素。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分,这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢,它还是蛋白质、
　　糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育,保护眼睛、皮肤的健康。
　　泛酸(维生素B5): 抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性,消除术后腹胀。
　　维生素B6: 在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
　　维生素B12。抗脂肪肝,促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。
　　维生素B13（乳酸清）。
　　维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝,提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。
　　维生素B17。剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。对氨基苯甲酸。在维生素B族中属于最新发现的维生素之一。
　　在人体内可合成。
　　肌醇： 维生素B族中的一种,和胆碱一样是亲脂肪性的维生素。
　　维生素C：连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体,增强抵抗力；促进红细胞成熟。
　　维生素P：维生素PP(烟酸)。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用,具有防治癞皮病的功效。
　　叶酸(维生素M)：抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。
　　维生素T：帮助血液的凝固和血小板的形成。
　　维生素U：治疗溃疡上有重要的作用。

　　维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素,就会出现某种疾病。因此有些人认为维生素是营养素,摄
　　入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗?答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素,对身体不
　　仅无益反而有害。

　　我们知道,维生素大致可分为水溶性(维生素B、C)和脂溶性(维生素A、D、K等)两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿
　　液排出体外,脂溶性类的维生素A或D,多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害,有人主张
　　每日口服维生素C3—5克以达到保健的目的。其实这是有害的,实验证实,长期日服维生素C1克以上时,可引起草酸尿、高尿酸
　　血症、高外血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中,以维生素A和维生素D服用量过大而引起
　　的中毒最为常见。维生素A过剩时,将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症；维生素D过剩时,可引起食欲不振,倦怠、
　　便秘、体重下降及低烧等。

　　正常人每日需要维生素C50—100毫克,维生素A2500—3000国际单位,维生素D300—400国际单位。
　　从营养上讲,所谓维生素应该是人体不能合成(或合成数量不能满足需要)而在人体正常代谢过程和调节生理功能所不可缺少的
　　一类物质。它们是必须由食物供给的营养素。因此缺乏时就会出现某种典型的临床症状。截止目前为止并未发现因缺乏苦杏仁
　　甙而患任何缺乏症的,因此这两种物质根本不能称为维生素。
　　维生素B15和维生素B17是国外一些营养学者提出的有益于人体健康的食物成分,并命之为维生素,但至今均未被世界学者们
　　所公认。

　　在近来的研究表明,维生素还有着一些特殊的功用,如泛酸的情绪调节作用,叶酸和维生素B12的降低DNA损耗作用,叶酸加B6
　　有益心血管等。

　　对于维生素补充,应该从饮食和维生素制剂两方面来补充。水果蔬菜的维生素含量高,但由于每种蔬菜和水果的维生素含量
　　都不同,未必能够在各方面均衡补充维生素,蔬菜水果在加工、烹调中维生素也有损失,维生素制剂就能够起到均衡的作用。
　　但维生素制剂不容易吸收,又非天然绿色,因此还是以水果蔬菜的补充为主。
　　摄取维生素时的注意事项||对维生素的错误认识||常见维生素制剂||维生素辅助治疗||维生素与儿童健康 相关参考：维生素
　　和健康专栏(专栏作者：林凡顺)胡萝卜素

　　参考资料：
　　维生素怎样发挥作用
　　如果我们把人类的身体设想为汽车的引擎,维生素就有如活塞一样。这种惊人的物质在食物中含量甚微,对人体具有什么作用呢？

　　● 维生素经由酶系统使人体的代谢正常化。只要欠缺一种维生素,就可能危及全身。
　　维生素是人体酶系统的构成要素。这个酶系统就有如活塞的点火装置一样--调整身体的状况,使各部分有效的运作,促进人体的
　　正常代谢,使全身正常化。
　　若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话,维生素的摄取量（即便是因治疗的目的而大量摄取也一样）是非常微小
　　的。但是只要欠缺任何一种维生素,便可能会导致全身陷入危险的状态。

　　【造成维生素缺乏的主要原因有】：
　　①膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；
　　②体内吸收障碍。如肠蠕动加快,吸收面积减少,长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；
　　③排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；
　　④因药物等作用使维生素在体内加速破坏；
　　⑤生理和病理需要量增多；
　　⑥食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。

　　【预防维生素缺乏的措施】：
　　①提供平衡膳食；
　　②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；
　　③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；
　　④食物加工烹调要合理,尽量减少维生素的损失。

　　脂溶性维生素包括A、D、E、K四种,在食物中与脂类共同存在,在肠道吸收时也与脂类吸收有关,排泄效率低,故摄入过多时,
　　可在体内蓄积,产生有害作用,甚至发生中毒。水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP等）的抗坏血酸（VC）。
　　水溶性维生素的特点：
　　①溶于水,不溶于脂肪及有机溶剂；
　　②容易从尿中排出体外,且排出效率高,故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用；
　　③绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作,在中间代谢的许多环节中都起着极重要的作用；
　　④其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。

　　一、维生素A（VA）和维生素A原（类胡萝卜素）

　　维生素A（retinol）又名视黄醇,与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定,一般加工防烹调方法不会引起破坏,但易被氧化,
　　高温与紫外线可促进这种氧化破坏,若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。
　　（一）生理功能
　　1.参与视网膜视紫质的合成与再生,维持正常暗适应能力,维持正常视觉。
　　2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成,维持上皮细胞的正常结构和功能。
　　3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化,促进机体的生长和骨骼的发育。
　　4.免疫球蛋白也是糖蛋白,其合成与VA有关,故有增加机体抗感染的作用。
　　5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变,从而有防癌作用。
　　（二）VA缺乏病
　　由于VA和VA原摄入不足所引起的营养缺乏病,临床上首先出现暗适应能力降低,进一步发展可形成夜盲症。
　　皮肤基底细胞增生和过度角化,特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部,臀部的毛囊周围);
　　汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少,形成干眼病,进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、
　　失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。
　　据WHO报道,因VA缺乏,全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡,600万人患干眼症,这是影响视力和导致失明的
　　重要原因。
　　我国人民膳食中动物性食品摄入少,主要由蔬菜中摄取β-胡萝卜素（β-carotene）故轻度VA缺乏还是相当广泛的,应当加强防
　　制工作。
　　（三）VA过多症
　　VA进入机体后排泄效率不高,长期过量摄入可在体内蓄积,引起VA过多症。成年人长期每天摄入15000μg视黄醇当量,即可出现
　　中毒症 状,多数因过量摄入VA制剂或食入过冬狗或狼的肝脏所致。主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动
　　受限、头发稀疏、 肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。及时停止食用,症状可很快消失。
　　成人一次摄入VA99000～33000μg视黄醇当量,儿童一次超过99000μg视黄醇当量,可发生VA急性中毒。成人于6～8小时后出现
　　嗜睡或 过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压增高,12～30小时后皮肤红肿变厚,继之脱皮（以手、脚掌最为明显）；婴幼儿急性中
　　毒以颅内压增 高为其主要特征,出现前囱饱满、恶心、呕吐、眼底水肿,脑脊液压力增高,血清VA含量剧增。
　　（四）食物来源
　　天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。VA原（VA的前体）类胡萝卜素,广泛分布
　　于植物性食品中,其中最重要的是β-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、
　　菠菜、苋菜、杏、芒果等。理论上1molβ-胡萝卜素在体内可分解成2molVA,但由于胡萝卜素有吸收利用率远低于VA,实验证明,
　　就其生理活性而言,6μgβ-胡萝卜素才能相当于1μgVA。β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。
　　（五）供给量
　　婴幼儿与儿童的不同年龄段,供给量有所不同（200～750μg视黄醇当量）,从13岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量。
　　孕妇1000μg,乳母1200μg视黄醇当量。
　　1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。以往VA的量常用国际单位（IU）表示。1 IUVA=0.33μgVA=0.33μg视黄醇当量。
　　当从膳食中既摄入VA又食入β-胡萝卜素时,应全部折合成μg视黄醇当量,即：
　　视黄醇当量（μg）=VA（μg）+0.167×β-胡萝卜素（μg）。
　　（六）人体VA营养状况评定
　　评定人体内VA营养状况常用指标有：
　　①测定血清VA含量。成人血清VA正常含量为300～900μg视黄醇当量/L,低于120μg为缺乏,但因血清VA含量高低受许多因素影响,
　　故应对具体情况作具体分析；
　　②视觉暗适应功能测定。VA缺乏者暗适应能力比正常人差；
　　③血浆中视黄醇蛋白测定。国外报道其含量与血浆VA含量有正相关趋势。

　　二、维生素D（VD）

　　VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醇,calciferol）与VD3（胆钙醇,cholecalciferol）是最重
　　要的VD。VD2与VD3结构相似、功能相同,皆为脂溶性维生素,对热、氧、酸、碱均较稳定,主要区别于两者的来源不同,VD2来源
　　于植物,大多数植物中含有微量的麦角固醇,植物叶曝露于日光后形成VD2（称麦角钙化醇或钙化醇）,VD3（又称胆钙固醇或胆
　　钙醇）来源于动物,人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3,然后运往肝、肾转化为具有生物活性的形式,
　　再发挥其重要生理功能。
　　（一）生理功能
　　VD对骨骼形成极为重要,其主要功能是调节钙和磷代谢,促进小肠对钙和磷的吸收与利用,构成健全的骨骼与牙齿。
　　（二）VD缺乏病
　　VD与机体内钙、磷代谢密切相关,故当VD缺乏时,儿童发生佝偻病,成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病常在婴幼儿中发生,
　　因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大,临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；由于骨质软化,承受较大压力的骨骼部分发生弯曲
　　变形,如脊柱弯曲,下肢弯曲,还可发生囟门闭合迟缓,胸腹之间形成哈里逊沟。若成人缺乏VD,可使成熟的骨骼脱钙而发生骨
　　质软化症和骨质疏松症,妊娠与授乳期妇女最易发生,好发部位为骨盆与下肢,再逐渐波及到脊柱和其他部位。
　　（三）VD过多症
　　VD可以在体内蓄积,过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500μg,儿童每日摄入500～1250μg,数周后即可发生中毒。
　　表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加,软组织钙化,可出现肾功能衰竭、高血压等症状。
　　停止食用,数周后可恢复正常。
　　（四）食物来源
　　VD3含量最丰富的食物为鱼肝油,动物肝脏和蛋黄,牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2来自植物性食品,一般说来,人只要
　　能经常接触阳光,在一般膳食条件下,不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿,应适当补充鱼肝油,并经常接受日光照晒,有
　　利于生长发育。
　　（五）供给量
　　成年人每日供应5μg,孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。
　　（六）营养状况评定
　　目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3,作为鉴定VD3营养状况的指标,结果准确可靠。

　　三、维生素E（VE）

　　VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的统称,其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶剂,对热与酸稳定,对碱
　　敏感,可缓慢地被氧化破坏。
　　（一）生理功能
　　VE具有很强的抗氧化作用,能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤,从而维持着不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性和正
　　常功能；由于预防了脂质过氧化,从而消除了体内其他成分受到脂质过氧化物的损害。因此,具有延缓衰老、预防大细胞性溶
　　血性贫血作用；还与性器官和胚胎发育有关,动物试验表明,大鼠缺乏VE,将引起雌、雄动物生殖系统的损害,使生殖上皮发
　　生不可逆变化,雄性可致精子停止形成和睾丸退化,雌性可致胚胎死亡。临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产。
　　（二）食物来源
　　各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或
　　较好的来源。
　　（三）供给量
　　儿童为3～8mg,少年与成年人为10mg,孕妇、乳母与老人为12mg。
　　（四）营养水平评定
　　1.判定血清中α-生育酚的含量,这是直接反映体内VE储存量是否充足的一个指标,一般认为低于5mg/L为营养状况不良。
　　2.红细胞体外试验,体内缺乏VE者,其体外红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感。

　　四、维生素B1（VB1）

　　VB1（硫胺素,thiamine）在高温时,特别是在高温碱性溶液中,非常容易破坏,并易受紫外线破坏,在酸性溶液中,稳定性
　　较好,甚至加热时也是稳定的。
　　（一）生理功能
　　VB1是脱羧辅酶的主要成分,参与碳水化物代谢中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用；能抑制胆碱脂酶的活性,维持胃肠
　　道的正常蠕动和消化腺的分泌。
　　（二）VB1缺乏症
　　VB1缺少时,神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍,致使丙酮酸堆积在神经组织中,引起多发性神经炎和脚气病（beriberi）,
　　又称脚气病多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见,
　　但近年来由于生活水平提高,食用精白米增多,在某些地区患病率又有回升。还可因酗酒、各种胃肠道疾病使之吸收过少,
　　结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引起发病。
　　由于饮食不足引起者,一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。早期表现为疲乏无力,肌肉酸痛,食欲下降,体重减轻。
　　继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎,先发生在下肢,呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区
　　疼痛；严重者表现为心力衰竭,水肿。临床上可分为四型：
　　①干型,以周围神经炎表现为主；
　　②湿型,以水肿和浆液性渗出为主；
　　③暴发型,以急性心血管系统表现为主,同时伴有膈神经和喉返神经瘫痪；
　　④混合型,同时有上述两型以上表现者。
　　（三）食物来源
　　VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类,尤其在粮谷类的表皮部分含量更高,故碾磨精度不宜过度。
　　动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高,芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富,应当充分利用。土豆中虽含量不高,但以土豆
　　为主食的地区,也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内,含有硫胺素酶,生吃可以造成其他食物中VB1的损失,故
　　“生吃鱼、活吃虾”的说法,既不卫生,也不科学。
　　（四）供给量
　　VB1的需要量与机体热能总摄入量成正比,故VB1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示,据此,我国的推荐
　　VB1供给量为0.5mg/4.2MJ。
　　（五）营养水平评定
　　1．负荷试验 被测者于清晨口服VB15mg,然后收集4小时以内尿液,测定其中VB1含量：＜100μg为营养缺乏,100～200μg为
　　不足,＞200μg为正常,＞400μg为充裕。
　　2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量测定 二者比值＜27为不足,27～65为低下,66～129为适宜,≥130为过高。
　　3．红细胞转羟乙醛酶活力测定 这是测定VB1营养状况的特异指标,若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效应＞16%即表示VB1缺乏。

　　五、维生素B2（VB2）

　　VB2（核黄素,riboflavin）为橙黄色晶体,280℃熔化并分解,在中性和酸溶液中对热稳定,在碱性条件下易分解破坏。游离
　　VB2对光敏感,特别是紫外光。
　　（一）生理功能
　　VB2是机体各种黄素酶的辅酶部分,在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与机体内三大生热营养素的代谢过程,与热能
　　代谢直接相关。
　　（二）VB2缺乏症（riboflavin deficiency）
　　机体缺乏VB2则出现能量和物质代谢的紊乱,表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。据我国两次营养调查显示,居民平均
　　摄入量只有供给量标准的1/2。目前我国人民食用动物性食品较少,易造成VB2缺乏。临床表现为：
　　①口角炎；②唇炎；③舌炎；④睑缘炎；⑤阴囊炎；⑥脂溢性皮炎。
　　（三）食物来源
　　动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。
　　（四）供给量
　　与VB1相同,0.5mg/4.2MJ。
　　（五）营养水平评定
　　1．测定细胞中VB2含量 这是评定VB2营养水平的良好指标,含量＜140μg/L为缺乏,＞200μg/L为良好。
　　2．负荷试验 口服5mgVB2后,4小时尿液中排出VB2量＜350μg为不足。
　　3．VB2肌酐比值（μg/g）＜27为不足,27～79为低下,80～269为适宜,＞270为充裕。
　　4．谷胱甘肽还原酶活性测定 酶还原活性系数（AC）＞1.2表示组织中VB2不足。

　　六、尼克酸（VPP）

　　尼克酸（nicotinic acid）亦称烟酸,在生物组织中,尼克酰胺是主要的存在形式,它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物,
　　可以水解为VPP,两者均为溶于水的较稳定的白色结晶,一般将VPP称为抗癞皮病维生素,VPP在普通烹调温度中非常稳定,在酸
　　性或碱性溶液中也不会有很多损失。
　　（一）生理功能
　　VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分,二者均为脱氢酶的辅酶,在生物氧化过程中,起到传递氢原子的作用,如果没有VPP,人
　　体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量,也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要
　　作用；还有扩张血管作用。
　　（二）VPP缺乏病（又称癞皮病,糙皮病）
　　VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区,过去,相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食,又无加碱食用的习惯,
　　副食品供应不足,故发生过癞皮病流行,部分地区居民患病率高达50%。经长期防治,加之生活水平的提高,目前此病已基本得到
　　控制。
　　其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹
　　泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎,红、痒、皮肤呈暗褐色,有色素沉着,皮肤粗糙,
　　有明显浮肿,可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症,舌呈猩红色,有溃疡,出现恶心、呕吐、腹泻等症状。神经系统
　　除早期症状外,还有肌肉震颤,腱反射过敏或消失,可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道
　　炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。
　　（三）食物来源
　　富含VPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米中VPP含量不算少,但为结合型的,不能直接被人体
　　吸收利用。因此,为了预防癞皮病,应用碱处理玉米（如墨西哥用石灰处理玉米,我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用）
　　可释放出大量游离型VPP,在预防癞皮病中收到了良好的效果。同时应当在膳食中增加豆类、大米和小麦粉的比例,降低玉米的摄
　　入量。
　　另外,体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来,约60mg色氨酸可转换为1mgVPP。
　　（四）供给量
　　不仅与热能需要量成正比,而且为VB1、VB2供给量的10倍,推荐供给量为5mg/4.2MJ。
　　（五）营养水平评定
　　1．测定VPP代谢产物排出量 从尿中排出的形式主要为N’-甲基尼克酰胺（N’-Me）和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮）,
　　二者排出的总量＞5mg为正常,若N’-Me为0.5～0.8mg,2-吡啶酮＜1mg为缺乏,并很快出现临床症状。国外用2-吡啶酮/N’
　　–Me比值来评定VPP的营养水平,比值＞1.3为正常,＜1为缺乏。
　　2．给受检者以标准膳食,此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg,收集24小时尿液,测定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量,营养水平较
　　好者两种代谢产物的总量为7.0～37mg,癞皮病患者其总量＜3mg。

　　七、维生素C（抗坏血酸,VC）

　　VC（ascorbic acid）为一种酸性多羟化合物,易溶于水,在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化,加热或暴露于空气中、
　　碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。
　　（一）生理功能
　　参与体内氧化还原过程,维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁
　　还原为二价铁,促进铁的吸收；增加机体的抗病能力,促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成,具有防癌和抗癌作用；大量VC还可
　　促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
　　（二）VC缺乏病
　　人类缺乏VC可引起坏血病,表现为毛细血管脆性增加,牙龈肿胀与出血,牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑,关节出血可形
　　成血肿,鼻衄,便血,月经过多。还能影响骨骼正常钙化,出现伤口愈合不良,抵抗力低下,肿瘤扩散等。我国北方地区新鲜水果
　　蔬菜比南方少,故VC缺乏病较之南方更为多见。
　　（三）食物来源
　　VC主要来源于新鲜蔬菜和水果,水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多,其他蔬
　　菜也含有较多的VC,蔬菜中的叶部比茎部含量高,新叶比老叶高,有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC,但当豆或
　　种籽发芽后则可产生VC。
　　（四）供给量
　　从出生至12岁依年龄不同为30～50mg,少年、成年、老年皆为60mg,孕妇80mg,乳母100mg。
　　（五）营养水平评定
　　1．负荷试验 口服500mgVC后,4小时尿液中排出量＞3mg为正常,1～3mg为不足,＜1mg为缺乏。
　　2．测定白细胞中VC的含量＜2mg/100g为营养不足。

维生素
维生素A

它的前身为乙种胡萝卜素，在体内被吸收后转为维生素A。它具有促进生长，维持上皮组织如皮肤、粘膜、眼结膜、角膜等正常机能的作用；参与视网膜上感受弱光、分辨黑白的杆状细胞中视紫红质的合成；参与体内许多氧化过程。当维生素A缺乏时，生长停止，皮肤粗糙、干燥，指甲变脆，角膜软化，夜盲。我国在1300年前的汉朝就知道用羊肝治疗“鸡盲眼”了。

维生素D

是一组抗佝偻病物质的统称，其中最重要的是维生素D2（骨化醇）和维生素D3。这两种维生素D的前身经阳光照射后就分别变成维生素D2和D3。维生素D的主要作用是促进小肠对钙和磷的吸收，使骨质钙化。

维生素E

70年前刚发现维生素E时，它是一种调节生殖功能，防止流产和不孕的物质；近年又发现它能防止动脉硬化，延迟衰老。

维生素K

它能促进凝血酶原的合成。当缺乏维生素K时能引起种种出血现象，如皮下出血、鼻子出血和齿龈出血。维生素K除来自食物（主要是绿色蔬菜）外，肠道细菌能够合成，所以粪便中含有大量维生素K并被肠道吸收。

（二）水溶性维生素

维生素B

这是一个庞大的家族，其中重要的有B1（硫胺）、B2（核黄素）、B5（烟酸）、B6、B12。它们主要是构成多种酶的辅酶，参与物质代谢的调节作用。缺少了它可以造成糖、蛋白质，脂肪代谢的障碍而出现多种疾病。例如缺少维生素B1就得脚气病，还会影响神经和心肌。

维生素C

又叫抗坏血酸，是一种酸性物质。以前远洋航行周期，食物保藏条件差，船上只能贮存肉干鱼，使得海员长期吃不到含有大量维生素C的蔬菜、水果，很多人患了坏血病，不少人因此而死亡。缺乏维生素C能引起坏血病。维生素C还有其他重要功能。

（1）对组织细胞的修复，改善血管的通透性具有明显的作用，缺少了它则伤口、溃疡不易愈合，皮下形成出血点。

（2）使一些有害物质解毒。

（3）降低胆固醇。

（4）抑制致癌物质亚硝胺的形成。

维生素是人体必不可少的物质，但也不是多多益善，维生素过量摄入时也会得病。

百姓必知的维生素常识：维生素概论与介绍/基本计量单位/脂溶性、水溶性/与健康的相互关系/每天需要的摄取量；如何有效摄取维生素：易流失于久放、高温、水中/动物肝脏是丰富的维生素A来源/糙米、蛋黄、猪肉富含维生素 B1/维生素B2的主要来源是豆类、鱼、肉/柑橘类水果、绿黄色蔬菜是维生素C的宝库/多吃 香姑补充维生素D/蔬菜油、胚芽米含水量维生素E；对疾病的效用：皮肤炎：维生素C、B6/头痛：维生素B1、C、E/贫血：维生素B12、叶酸/腰痛：维生素B1、 B6、B12；预防疾病：糖尿病：复合维生素/痛风：维生素B12、叶酸/心脏病：维生素B2、C、E/动脉硬化：维生 素E/骨质疏松：维生素D/口腔炎、脑中风：维生素B群/肝癌：维生素A/忧郁症：维生素B6；增强体质：脑力：维生素B1/消除疲劳；复合维生素/减轻压力：维生素C/精力充沛：维生素B1；独特功能：美化肌肤/去除黑斑/乌黑秀发/帮助减肥/神清气爽。

不同的维生素可以调整人体内所需要的“营养成分”！