医学免疫学第三版pan:谁有糕点配方

司芙蕾蛋卷

材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
奶油 240 白兰地 30
低筋粉 240 蛋白 14个
鲜乳 600 砂糖 300
蛋黄 14个 大师父塔塔粉 600
1、奶油加热溶化，加入低筋粉拌匀
2、鲜乳分次加入后约50~C时分次加入蛋黄，拌匀后加入白兰地
3、另将蛋白霜搅至中性发泡，与上述材料拌匀
4、上火温度200~C下火180~C需隔水加热烘烤
5、中间涂抹奶油霜或慕斯馅

栗子蛋糕

蛋糕体(下)
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
全蛋 800 低筋粉 400
砂糖 400 奶油 160
涂层(中)
卡士连粉或发泡鲜奶油
装饰(上)
材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
法国栗子泥 300 兰姆酒 80
软质奶油 300
1、将全蛋和砂糖加热至40~C，充份搅拌膨胀至四
倍量
2、在将低筋粉加入用手拌匀
3、最后将溶化奶油加入用手均匀
4、上火210~C／下火170‘C

千层蛋糕

材料名称 重量／克 材料名称 重量／克
奶油 800 柠檬汁 1／4
砂糖 600 低筋粉 600
蛋黄 420 玉米粉 200
食盐 4 大师父泡打粉 16
玉桂粉 4 蛋白 840
香草粉 4 砂糖 400
奶水 200 大师父塔塔粉 10
1、奶油中慢速搅拌均匀后加入砂糖食盐、蛋黄分次
加入，然后加AT．．桂粉、香草粉、玉米粉、低筋粉，以
100g奶水调节软硬度
2、蛋白霜趁上述材料完成前打发，与上述材料合
拌，由于分次烤不必搅拌太久略拌匀即可
3、上火220~C／下火180~C
注：下火第二层起垫烤盘，然后下火关掉每层烘烤
约7分钟，共10层。

松仁玉米酥

皮：精粉 1200g
白油 350g
酥：精粉 1000g
白油 500g
馅：运昌松仁玉米蓉 2050g
工艺：
调制皮、酥一小包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
特点：
皮洁白酥软，馅金黄。有玉米香味和松仁香味
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椰子棕糖帕菲

数量：4份
配料：
蛋黄 4-5只 打发奶油 1／2L
水 120ml 鲜椰肉，擦丝，烤熟 200g
棕糖 200g
装饰：
细粉丝 草莓汁
糖粉 芒果汁
设备-r．具：
硬牛皮纸，或塑料片，做4个锥型筒
制作过程：
1.糖蛋糊：将棕糖和水，煮至110 度。慢慢将糖液倒入蛋黄，同时不停地搅拌，使蛋黄膨胀至原先的两倍，
并一直搅拌至晾凉。

2.将奶油打发，至湿性发泡。将烤椰丝和一半打发奶油，拌入糖蛋糊中，充分拌匀后，轻轻快速拌入剩余
的一半奶油。注意：过度搅拌，会使帕菲过稠变硬。
3.将牛皮纸叠成锥状，灌入帕菲，冷冻使凝固（至少2 小时）。

4.上盘前，将米粉炸至金黄、酥脆；撒上糖粉。
脱模取出帕菲，装盘，放炸米粉，撒糖粉，配草莓汁、芒果汁。

菊 花 酥

皮：精粉 850g
色拉油 150g
白糖 50g
酥：精粉 1350g
色拉油 675Q
馅：运昌精制枣蓉 2050g
工艺：
调制皮、酥一大包酥一包馅成形一装饰一烘烤一冷
却一包装
口感：
松酥绵软，有浓厚的红枣甜味。

鸡蛋20个约1000克白糖800克就可.忘了还有面粉最少也要800克(面粉你可看你的要求而定若你想吃起来松软你就少加些面粉,加到1000克效果也不错,本人自已吃就加到1000克).其他的你会的吧,自已操作.

我就职于一家生产出口速冻中华点心的大型企业,全部产品出口日本\欧美,掌握所有的配方及工艺,有兴趣的话可与我联系

西西