神马品牌网荣耀手机最大屏幕尺寸:在制作米曲汁培养基的时候，加蛋清好还是蛋白胨好，为什么？
来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/04/30 04:47:48
蛋白胨代替蛋清有何不好
作米曲汁的大米和蛋清有什么质量要求
培养酵母菌所用的培养基，在培养室纯培养阶段，多数采用米曲汁培养基。制备米曲汁的大米质量好坏直接与酵母菌的生长有关，质量低劣的大米制备的米曲汁培养基，酵母菌生长要受到抑制、发生变异，甚至会中毒死亡，所以对所用大米有如下要求：
(1)所用大米要含有丰富的碳水化合物，淀粉含量要高，一般不低于68％。大米中还要含有一定的蛋白质，其含量不应低于8％。除此以外，大米中所含的脂肪、灰分、纤维、维生素含量要适当，不含泥沙、石块等杂质。
(2)所用大米不能经过化学药物处理，对于存放过久、发黑长霉的大米或虫蛀大米都不能用作米曲汁用。
(3)所用大米最好是本年产的大米。有条件的地方可用新鲜的糯米作为制备米曲汁的原料，这样可以适当提高米曲汁的质量，更有利于菌种的生长和繁殖。
制备米曲汁时，在米曲汁中加入蛋清主要是起凝固米曲汁中的杂质和给米曲汁补充蛋白质等作用。蛋清取自鸡蛋，鸡蛋中含有65％的蛋白质。蛋清的主要组成是蛋白质，把蛋清加热到62℃以上时，就开始凝固，形成网状的结构，具有很强的吸附性，这样就可把米曲汁中部分杂质凝结在蛋清中，通过过滤就可一同除去，蛋清是良好的澄清剂，经蛋清处理后的米曲汁透明、发亮。同时，在加热处理过程中，一部分蛋白质发生水解，生成菌种所需的营养物溶解在米曲汁中，因而在制备米曲汁时加入蛋清对提高米曲汁质量是有好处的。对所用的蛋清应有如下要求：
(1)所用蛋清应是新鲜鸡蛋中所取出的，对于腐败蛋清不能采用。
(2)使用时要充分搅散，每公斤大米的米曲汁不得少于2~3个鸡蛋的蛋清。
楼上那位解释真不错