通灵美国鬼片:什么是乳酪？

大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成。有些国家也用其它牧畜，如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作奶酪。
全世界的人都喜欢吃奶酪，这是一种营养高、味美可口的食品，在饮食中是有价值的，因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪，以及基本的矿物质和其它的营养成分。

奶酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品，可较长时期保存奶的部分食用价值，以适应某一时期对营养品不断增长的需要。

奶酪：
cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，晕了）。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。

什么是乳酪，它是怎样制作的？

在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等) 。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ，压力的计量和乳酪的老化程度。

湿气水平

乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为 坚硬, 较硬，较软。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。

变褐

当选择乳酪时变褐的产物也很重要。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。

融解能力和混合
当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。图表 显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey） 杰克有相似的熔解物产。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。

存贮, 冻结和解冻

决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。 当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。确认从新包装它以防止湿气流失。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 - 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它 。

冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了， 但它可能在结构和纹理上带来反面影响。 慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。 如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。

这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细， 但它们在被解冻后需要尽快被使用。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。

更好地使用乳酪

您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。

如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道。较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道。

另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用。在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜。

什么是乳酪，它是怎样制作的？

在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等) 。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ，压力的计量和乳酪的老化程度。

湿气水平

乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为 坚硬, 较硬，较软。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。

变褐

当选择乳酪时变褐的产物也很重要。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。

融解能力和混合
当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。图表 显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey） 杰克有相似的熔解物产。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。

存贮, 冻结和解冻

决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。 当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。确认从新包装它以防止湿气流失。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 - 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它 。

冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了， 但它可能在结构和纹理上带来反面影响。 慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。 如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。

这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细， 但它们在被解冻后需要尽快被使用。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。

更好地使用乳酪

您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。

如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道。较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道。

另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用。在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜。

乳酪是从牛奶中提取出来的经过发酵而成类似酸奶一样的，一般制作西点会经常用到