最终幻想14古武强化:怎么做昌鱼?
来源:百度文库 编辑:神马品牌网 时间:2024/04/27 23:44:25
百花鲳鱼
原料:
鲳鱼1条(约1200克)、香菇3朵、胡萝卜1/4根、葱2根、姜4片、火腿75克
辅料:
(1)酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许
(2)高汤(或清水)1/2杯、淀粉水1/2大匙、香油少许
做法:
1 鲳鱼洗净,先切下鱼头,再沿鱼身边缘切下鱼肉,保留鱼形,然后将取下的鱼肉片下两面鱼肉,并斜刀切薄片后,拌入(1)料腌10分钟。
2 香菇泡软,去蒂,切丝;胡萝卜去皮,切丝;葱、姜、火腿分别切丝。
3 将鱼头、鱼身摆在抹过少许油的蒸盘内,再将鱼肉每片包入各丝料少许,卷成花束状,排在鱼身内,完成原来鱼形。
4 放入蒸笼以中火蒸12分钟,另将(2)料烧开,淋在蒸好的鱼肉上即成。
Tips:
1.做这道菜的鲳鱼一定要够大,否则无法片下足够的鱼肉,用太小的鱼做造型会受限。
2.卷裹丝料时,鱼皮要朝下才卷得紧。
3.材料中使用的火腿一定要中国火腿才香,不能用洋火腿,但中国火腿要先煮过,去除咸味后再用,以免过咸。
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烟鲳鱼
菜品分类:上海菜制作原料:鲳鱼,葱花,姜片,曲酒,酱油,精盐,白糖,味精,饴糖,色拉酱,湿红茶叶,赤砂糖,熟花生油。制作方法:将鲳鱼刮鳞,去鳃,去内脏洗净,用斜刀片成三段放在汤盘里,加葱花,姜片,曲酒,白糖,酱油,饴糖,味精,精盐,浸债九十分钟;用铁丝网架一只在网上抹熟花生油,然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上,放进烤箱烤十分钟左右,再在炉里加茶叶与赤砂糖,关上炉门任其燃烧冒出浓烟,使鲳鱼在炉内边受热边烟熏,约六分钟后,鱼表面呈红棕色,鱼块已熟取出,用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘,盘子两边放色拉酱,供蘸食。菜品特点:肉质嫩,味咸鲜,烟香浓郁。
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葱油鲳鱼
三十年代新雅开创初期流传至今的葱油鲳鱼,以其选料新鲜、火候恰当、口味鲜香、肉质嫩滑而盛销不衰。
用料:新鲜长鲮鲳鱼
制作要点:鲳鱼洗净,加味精、葱、姜、然后加精制油,上笼用大火蒸熟,倒去汤汁,加入调制好的鱼卤,将葱丝、姜丝放在鱼上,淋上热油即可上席。
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柠檬蒸鲳鱼
清蒸鲳鱼对于许多苏州主妇们来说绝对是小CASE,但是说到柠檬蒸鲳鱼,或许就要愣眼了吧。柠檬清香去腥,在许多刺生盘中都可见到用它的汁来佐味,现在用它来蒸鲳鱼可令这款家常菜口味全新。
原料:鲳鱼1条(约500克)柠檬1个、小米辣椒、柠檬汁、姜片、葱段、精盐、味精、料酒、胡椒粉、水豆粉、水发粉丝、高汤、姜葱油各适量。
制法:
1.鲳鱼宰杀后洗净,斩去头尾(另作它用),把鱼刺骨剔净,切成厚片,用少许精盐、料酒、胡椒粉和姜片、葱段拌匀腌入味;柠檬切薄片;小米辣椒切成圈。
2.把腌入味的鱼片放入垫有水发粉丝的大圆盘内,摆成好看的形状,上面再摆上一半切好的柠檬片和一半小米辣椒圈,上笼蒸约6分钟至熟取出,拣去面上的柠檬片和小米椒圈。
3.净锅上火,注入适量姜葱油烧热,投入剩下的小米辣椒圈炒香,掺入适量高汤,烧沸后用精盐、味精、柠檬汁调好味,再用水豆粉勾二流芡,推匀起锅,淋在盘中鱼片上,最后放上剩下的柠檬片,即成。
特点:鱼肉鲜嫩,鲜咸微辣,柠檬香浓。
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豆豉鲳鱼
原料:鲳鱼1条(约600克),豆豉50克,葱20克,姜15克,猪油50克,红椒15克,绍酒30克,酱油15克,精盐2克,味精5克制法:1、鲳鱼洗净去鳃,内脏用清水冲洗掉血污,再用刀在鱼身两面各划4刀,以便入味。2、将葱、姜、红椒切成米粒状洗净,放入碗内,加入豆豉、猪油、酱油、味精拌匀。3、将洗净的鲳鱼用绍酒、精盐腌渍20分钟待用。4、将腌渍入味的鲳鱼放入盘中,把全部料均匀地放在鱼身上,上笼蒸约12分钟,即可上桌。
特点:色泽淡红,鱼肉鲜嫩,清爽适口,
清蒸昌鱼:
1、 鱼洗干净后肚上剖几刀,先码料酒(一种淡色的葱姜料酒)和姜片,十多分钟。
2、 锅内煮开水,把码过的鱼重新再放上姜片(两面都放,尤其盘底要放),抹上蒸鱼豉油,上锅蒸12分钟。起锅。
3、 锅内烧油,炒蒜末出香放入豆豉炒香,再放入小葱段翻炒出香。将炒好的香豆豉均匀地撒在鱼身上。