鄂州飞机场搬迁名单:如何制作回锅肉

1、肉的选择

　　肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。

　　2、煮制要断生

　　断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，*作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。

　　3、形状要求

　　肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。

　　4、肉片要带皮

　　回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。

　　5、配菜选择

　　一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。

　　6、煸至吐油

　　回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

　　7、调料的配置

　　除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

　　1、主要的原料

　　2、爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅；

　　3、爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，我今天买的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来.

　　4、肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了

　　5、佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了

　　6、加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐

　　7、放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！

回锅肉的做法＊

原料：五花肉（最好带皮）、青椒、红椒、蒜苗
配料：正宗郫县豆瓣（用刀切碎）、甜面酱、酱油、蚝油、葱、姜、蒜、花椒、八角

1、水里放姜片、大葱段、蒜片、花椒、八角煮沸，下整块肉煮至九分熟，然后把肉放入冰箱冷冻。

2、肉冻硬后取出切薄片，用油炒至卷起，加一点蚝油，盛出。

3、炒肉的锅烧热，直接放青椒红椒块和蒜苗段炒，再加豆瓣酱炒香，然后把肉放入一起炒，再加甜面酱和酱油出锅
说明：
1、放入冰箱冷冻是为了肉更好切。
2、炒肉时不要放太多油，因为五花肉本身会下油。
3、基于2，进行步骤3时不用放油炒也可。
4、加豆瓣以后要快炒，不然很容易糊锅的。
5、因为加了蚝油了，所以不用放味精，豆瓣酱和酱油的咸度，也不用再加盐了