朝阳新城一区二手房:烤全羊的做法

烤全羊
　　配料：

　　白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克
　　花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
　　小茴香末………75克 香油……………150克

　　制作方法：

　　1、 将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

　　2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。

　　3、 将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。

　　4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

　　5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。

　　注意：

　　烤全羊的制作要求严格，必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。

　　风味特点：

　　"烤全羊"是蒙古族用来招待贵客的传统名菜。此菜历史悠久。据传，早大几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食猎取整只野兽，大草原要民特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续至今。

　　烤全羊

　　主打：阿勒泰羯羊
　　制法：烤全羊多选用两岁以内阿勒泰羯羊羔为原料，将羊宰杀剥皮、去蹄和内脏，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子要卡在铁钉上，以防滑动。用蛋黄、盐水、姜黄、孜然、胡椒、面粉等调成糊状的汁子涂抹于羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑，盖严坑口，并用湿布密封，焖烤过程中需不时地转动木棍观察，防止烤糊。大约焖烤1小时即成。
　　特点：全羊烤成后，色泽黄亮、外焦里嫩，鲜香柚人，是维吾尔族最有名的一大传统佳肴。
　　攻略：新疆的各大宾馆都有烤全羊，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，在羊头系上红绸、羊嘴里插上香菜或芹菜，然后推至餐厅，任宾客切割品尝。此外，在巴扎上设有现烤现卖的烤全羊摊档，专门剁块零卖。

第一步便是将6个月大小、20斤左右的黑羔羊宰杀，用南料腌制后煲至七八成熟，然后再在羊内部抹上各种蔬菜泥、孜然、辣椒面等各种北方香料，放入烤炉中烤，待入味后再反过来在表皮上抹油、抹各种香料，再放入烤炉中烤脆便可端盘上桌。这样一只北菜南做的精制烤全羊需要三道调味程序处理，没半天的时间是炮制不出来的（一只烤全羊可供12人—15人用），可是只要一只大托盘上烤得焦黄喷香的全羊一上桌，许多人恐怕都等不及服务小姐将薄饼、黄瓜条、两种蘸酱、小菜等码放齐就跃跃欲试，想先下手为快。

正宗的吃法是先戴上手套下手抓羊肉吃，一定要先吃皮（因为皮最脆香，须趁热吃），然后再用吃烤鸭用的鸭饼卷上羊肉、黄瓜条、蘸上特制的酱一起食用（吃法完全借鉴了烤鸭的吃法），喜欢吃油腻食物的可以选羊腹两旁的肉，这里脂肪丰富，口感嫩滑；喜欢吃腱子肉的，可以来只羊腿，这儿的肉瘦不老，鲜香异常。再来上一杯红酒，那就尽善尽美了。许多人都认为夏季吃烤全羊，过热了。其实，羊肉是温而不燥，四季皆宜的。更何况烤全羊是烤好之后再端上桌的，没有明火，更有空调助阵，吃起来自然酣畅淋漓。

千万别以为吃饭以斯文为好，吃烤全羊如果斯文，那不但吃不到最好的，还会令美味大打折扣！

http://www.haochi123.com/S_Caipu/2005_5/Caipu905.htm
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