2016王金武部队地址:烤鸭的技术好学吗？请教师傅们！

原料：
北京净鸭1只(2250克),麦芽糖10克,甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干。
制作过程
1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显 得饱满的样子
2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖，挂在通风处风干
3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动
4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。将事先摆桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌。
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北京烤鸭探源

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的
的烤鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲
人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫
「土耳其」。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身
黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃
鹅的要求。於是就吃火鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美
洲有很多火鸡。所以烤火鸡成了美国人的大菜。而且是美国
的感恩节的大菜。为什麼感恩节要吃烤火鸡？这就是个更久
远的故事。感恩节虽然是美国特有的法定节日，其他的国家
似乎没有。实际上在西方古代民间有这种节日。内容是在丰
收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午节实际上也有
这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，一个在夏
收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮食吃
，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后
来才有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节
日。在这个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关
照，就有天灾人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖
先和天地了。所以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对
龙的感谢。而中秋的月饼，可能是祭神或祖先的食物。这是
中国的风俗。而西方在丰收之后，也要感谢神的关照，因此
在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什麼吃烤禽
类？我们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这麼一段
：摩西带著以色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以
色列人大为不满。开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的
抱怨。会给他们吃的。结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落
在他们的营地上。摩西说，这就是上帝给你们吃的肉。於是
他们欢快地大吃了一顿。这可能是犹太教最早的一次感恩节
。以色列人用什麼烹调方式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记载
。但是我们一想就知道：一定是烤著吃的。因为他们当时正
在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且他们也不会
蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，一定
没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西
。逃跑的以色列人一定不会带著这种东西。一般人用的陶罐
很容易打碎，也不能带著上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了
。这也是最好吃的一种作法。於是西方文化中有了这麼一个
内容：禽类是上帝给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃
。而且是在感恩节吃它们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅
也是禽类。人们总是找肥大肉多的吃。特别要说的是鹅地中
海地区的特产，正如火鸡是美洲的特产。所以后来人们在感
恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许多节日，都吃烤鹅。因
为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美洲，发现上帝给他
们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来感谢上帝。知
道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事了。烤鸭的
祖先也是西方的烤鹅。
烤鹅技术被两次传入中国。一次是在元朝。一次是在清
朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大的地盘。从中国的东
部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西方人如马可波罗
可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包括大炮，也
包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什麼从烤鹅变成烤鸭
？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所用
的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭
。如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都
有，但是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯
化野鸭子。也就是英文叫「 mallard」的野鸭子。这个名字
如今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就
驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至於
鸭子，地中海和欧洲地区的人一直只拿它当猎物。在圣经里
面就有对鹅的记录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事
。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在你到每个水塘里面都有鸭
子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就变成了烤鸭。在元朝
的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完全一样。在中国叫
「焖炉烤鸭」。好像现在已经吃不到这种烤鸭了。
这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。
在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然
后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧
洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、
长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人
。也就是天天吃烤面包的西方人。由於天天烤面包，烤了几
千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬
，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不
用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤，所以
叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。
从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。
实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱
或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常
吃的东西。但为什麼山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设
性解释：
清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移
民。当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：「青岛属
於德国并永远留在德国」。所以那时青岛的地位，不同於殖
民地，而是德国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生
的想法。占领山东的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是
他们传统的猎物。他们和他们的祖先，在德国或现在的波兰
和捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史，所以到了中国他
们继续打。而且中国的野鸭子不少。至少在当时是不少。他
们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的BARBIQUE
，是用明火烤。这种野外的烤法，就和北京烤鸭的作法很像
了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也马上学
会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而
是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有
闷炉的火候。
在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给
鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往
鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。
这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第
二是让水把鸭肚子胀著，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被
烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃
的部分。在中国人发明这种烤法的时候，正是西方人普遍使
用蒸汽机的时候。中国人把鸭子当做锅炉。似乎和西方人有
异曲同工之妙。但是如果把这种作法，和烤鸭的吃法结合起
来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法很特殊，就是把
皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也知道，西方
的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人们经常
是不吃皮。至於骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常在
节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头
被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就
按自己的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这麼个
吃法，有其特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把
这种吃烤鹅皮和骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们
知道，这种下层人士发明的烹调术，在中国的烹调术中占据
著特别重要的位置。比如「叫花鸡」，据说砂锅居也是用肥
肉下水等富人的废弃物起家的。涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等
烹调法也都来自下层。
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填
鸭的方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人
很喜欢吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人
就想出了填的方法。在英语中叫「force fed" 。目的是让
鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果
中国人学会了这方法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。
后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改
良了，使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由於改良了饲
料，鸭的瘦肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子
作的烤鸭，更适合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量
的脂肪。后来中国也引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英
国鸭子。实际上是北京鸭的改良种。现在烤鸭店卖的基本上
都是这种鸭子。笔者以为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖
鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了
。但是湖鸭太小，不能烤著吃。因为烤鸭不能开膛，而且主
要是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是
用湖鸭作的。味道也不差。至於野鸭子，笔者从来没吃过，
可能在中国也已经不存在了。
现在我们讨论「烤」这种烹调方法。
全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤
制的。烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。
炒和煮。其中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都
是蒸的。据考证武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有
人说就是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西
方人的主食，天天都要吃，所以他们每天都和烤这种烹调方
法联系在一起。中国对烤实在没兴趣，蛋糕在中国，也变成
蒸的，和发糕的作法一样。足见我们对蒸的执著和爱好。我
们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭腊鸭，盐水鸭，都
是蒸著吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是禽类的炖盅，
认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。
除了烤鸭，中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎
所有的中国饭馆，除了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常
吃的烤羊肉串是中国西部的烹调方法。这种方法有是从更西
面的地方传过来的。西部的烤制方法，一定要加上西部特有
的香料，比如兹然。
而烤鸭并不放这些东西。
至於中国人为什麼这麼喜欢蒸，笔者有一个假设性的解
释。这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的
中心，一直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证
黄帝和蚩尤的战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物
候学家（竺可桢）调查。当时中国水多，所以既使是盐池也
应该是盐水池，而没有岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐
和煮盐两法。而晒盐需要大而平坦的滩地。中国内地这种地
方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地
中海的盐份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，
海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的
产品，比如葡萄酒和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有
大片平坦滩地，可用作晒海盐的盐池。所以内地的中国人只
能用煮的办法获得盐。特别是可用於商业运输的盐。在古代
中国书籍上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时候有大量水
蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可以把肉
和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知道，蒸是一种比较
浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地接受热量。所
以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可利用煮盐
的蒸汽。