陈可冀的弟子:土豆炖牛肉怎么做啊,要具体的做法

土豆炖牛肉
土豆炖牛肉看上去简单，实际上讲究颇多

首先，在原料的选择上，一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要
选择黄牛肉的后腿肉，是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老，适合炖
烧；之所以要选择精修肉，是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋，
炖烧有浓香，但去掉了牛肉上的脂肪粒，夏天食用就不会觉得油腻，汤色
也干净。如果你在超市买牛肉，一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上
注明是否是精修，以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉，辨别
的方法是，牛腿肉呈棕红色，肌理较粗但肉质不松散，摁一下有回弹，
表面脂肪粒已处理干净，牛肉间的脂肪呈淡黄色，牛筋透明不发黄，牛肉
不发粘，这就是新鲜的黄牛后腿肉。

其次，来讲烹调过程。牛肉切成4公分见方的块，洗净沥干水，用酱油、
花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色，一刻钟后滗
去腌渍的汁水。
油锅中倒少许油，五六成熟时即可下牛肉翻炒，至牛肉略变色冒香，
用漏勺盛起沥干净油。将这些牛肉放入砂锅中，一次加满冷水，并同时
放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许，
并用干净纱布
包一小撮已经泡淡的茶叶，和牛肉同炖，先用大火烧开，撇去汤上的浮末，使
汤色干净，再用小火慢炖一个小时。
一个小时后，把土豆去皮切块洗净，用盐略腌，放入牛肉锅中同炖，
待土豆酥，可以轻易插入筷子时，根据个人口味决定是否还要往汤里加盐，
然后关火，撒上小葱花。即可。

要点：
1。牛肉下油锅前不用焯水，否则不嫩；牛腿肉只要洗净，血沫不多，而且腌制
后的汁已经滗去，油煎后又沥过油，炖烧时还撇过浮末，因此不用担心牛肉
会腥气或者汤里会很多血沫；

2。腌制牛肉块时，酱油要略多一些，否则第一是牛肉颜色不好看，第二是
不易进味被炖后味道更是寡淡了，千万不要到了后来再往汤里加酱油。

3。茴香、桂皮一定要加，一方面增香另一方面避免汤油腻（因为是夏天）。
葱白段不能用葱绿结代替，否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以
依据个人口味决定是否加入，我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样
的香。茶叶包最好要加，一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净，但是茶叶一定
要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。

4。土豆因为是块所以要用少量盐略腌，而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉，
以免影响口感和汤色。

土豆烧牛肉
原料:

牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。

制作程序:

1 牛肉用沸水永去血水洗净，切成小方块；土豆削皮切滚刀块。
2 ．锅置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时，掺入鲜汤烧开，捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精，欲、少许糖色，烧开，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆烧烂，然后大火收汁，加味精、香油起锅即成。走菜时可加少许香菜。

操作要领:

1 ．烧此菜时汤汁要宽些，土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动，以免糊锅。
2 ．火不宜过大，不然牛肉不烂，达不到成菜的效果。

营养特点:

牛肉含蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2 、钙、磷、铁等成分。土豆含大量淀粉、蛋白质和胶质柠檬酸、乳酸及钾盐。牛肉味甘性平，能补脾胃，益气血，强筋骨，止消渴，民间有“牛肉补气，与黄芪同功”之说。牛肉蛋白质比猪肉高一倍．而脂肪、胆固醇含量则低得多。土豆配牛肉是非常科学的食品。