北京廉洁教育基地:怎么做最美味的锅底啊？

火锅的简单做法

　　一、熬汤猪骨1000克，洗净砸碎。老鸭一只，洗净、去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一次加足冷水，切忌中途添加冷水)。

　　作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜，小火炖熬2-3小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣。火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料即可涮菜。

　　作清汤用：加入适量葱、姜、蒜，火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、鸡精，即成白汤。

　　二、备菜洗净，去根，皮土豆等切厚片，分别装盘；

　　三、肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片。。

　　四、备味碟一般准备香油、蒜泥、酱油、醋等视各自口味调用。

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　　炒制基础底料?
　　原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克?
　　制法：?
　　1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。?
　　2?大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。?
　　注意事项：?
　　1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。?
　　2?加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。?
　　3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。?
　　4?炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。?
　　5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。?
　　6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。?
　　7?基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。?
　　8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。?
　　熬制高汤?
　　将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。?
　　注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。?
　　调制锅底?
　　将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。?
　　混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。?
　　附：①炼制牛油的方法?
　　大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。?
　　选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
　　注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。?
　　②锅底添加红汤的方法?
　　当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。?
　　将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

天气寒冷，加入中药锅底的滋补火锅因被宣传可健体驱寒，格外受到青睐。据中国烹饪学会初步估算，火锅业20%都在以经营药膳火锅品种为特色。但营养专家却表示，吃火锅用药膳锅底并不科学。
中医研究院广安门医院营养师王宜说，吃中药忌食辛辣油腻是最起码的科学常识。而吃火锅采用红汤、高汤的很多，这就犯了
食辛辣油腻的忌讳，即使采用清汤，另外很多放入火锅中涮的原料，如肥牛、羊肉等也属油腻之物，有违服用中药的忌口。另外，中药真正起到保健效果，应该保证一定煎煮时间，就是说用清水预先在沙锅中依照煎中药的时间和程序操作，取煎煮滋补药材的汤汁放入锅底中。但火锅店的药膳火锅通常是在清汤或红汤中直接投入生药材，开锅后马上涮其他食物，这种吃法药效几乎没有，谈不上滋补作用。这种把药材投入锅底的做法传统上多用豆蔻、桂皮、砂仁等，主要起去膻、除腥、调味作用，而不能称其为药膳火锅、滋补火锅。
如果一定要吃药膳火锅，就得选采用陶瓷锅的火锅店，并且点清水加药材的锅底，而且涮食的品种还不能太油腻。如果吃火锅又想达到食补、食疗的目的，并不一定非吃药膳火锅，普通清汤火锅搭配一些药膳小菜完全能收到科学滋补效果。

鱼头火锅的辣椒来自四川双流，那里生产的辣椒“二筋条?辣中寓香，性温，多吃也不会上火。难能可贵的是，“二筋条?的采摘期一年只有七天，所以不易得，用于大众化的火锅中，特别平易近人。鱼头火锅中很讲究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪异：选用“二筋条?与蚕豆以及二十多种中草药加工而成，使营养的损失减少到最低。制作时，当天弄好的豆瓣 要立即装入瓷瓮，顶部封上菜油，封坛一年才能吃，这样，豆瓣在坛里的微生物作用下慢慢发酵愈加醇和芳香、营养丰富。吃鱼头火锅有程序，吃鱼时要按照鱼唇、鱼脑、鱼皮、鱼肉的顺序吃，吃的时候还不能一顿猛吃，要一快一慢、一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细嚼慢咽，吃鱼唇鱼脑时要快，一吸入嘴，再慢慢顺喉而下。此外，还有鱼头香辣蟹火锅，选用的是缅甸的青蟹，体态肥大，而且每锅据说都是单锅炒制，很费工夫。其辣味还分为微辣、中辣、老辣。

N种火锅 N+1种情调

菌类火锅

由野生菌类当主菜的火锅，采用老鸡、老鸭、海鲜、甲鱼等任意一种作为火锅底料，然后在20余种菌类中，挑选如牛肝菌、竹荪、猴头菇等一种或几种，放在锅内熬好鲜汤，不加味精也鲜美清香。野生的菌类食品，入锅后久煮不烂，食后齿颊留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，产于不同山区，在不同的自然条件下，没有受到人为污染而生长成的一种绿色食品。与传统火锅相比，菌类食品具有低脂肪、高蛋白质、不肥不腻的特点。菌类食品养胃生津，补益提气，平衡阴阳，利肝明目，药疗作用显著。如银耳、猴头菌，能益身强身、补血镇静，有清洁肠胃的作用；如白蘑菇，有降血压、辅助治疗肝炎等功能；香菇、密环菌、松茸、竹荪等，对预防高血压、心脏病、心血管病和婴儿佝偻病有益，另有理气化痰，驱虫止痛之疗效；珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清热解毒、清肺胃、养血和中，补虚提神。

老式火锅

老式火锅的锅是用炭烧的，用老式火锅涮羊肉第一感觉很亲切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火锅涮羊肉的季节，每个城市的火锅多得不计其数，涮的东西却大同小异。老式火锅通常是典型的清真店火锅，一进去就有股膻味，有点受不了，时间长些就习惯了。调料是传统老店东来顺加工的，外添花生酱，和以往吃的沙茶酱、腐乳不同，很适合涮羊肉。这里的羊肉和其他地方的羊肉有很大的区别，厚，但不是冷冻的，新鲜。这是在羊宰完后立刻由东来顺的师傅切片送来，所以数量有限。这种羊肉放在锅子里怎样涮也不会老。

后现代火锅

后现代火锅店的门口应当特别，尤其是玄关，最好镶一块巨大的、黑乎乎的铁板，上面有抽象的山水或人物画，这样就给人后现代印象。火锅的餐厅应该是个欧式餐厅，没有想象中的红色一片，更不会有暖意融融的感觉，最基本的是冷色调，可以是水泥的本色，由钢制杠架的深色桌椅，用磨砂玻璃一一分隔开来，能清晰地看清吊灯的光晕，给人一种后现代的清爽感。尽管吃火锅的气氛可以后现代，但火锅菜是无法后现代的，其实就是八个经典菜。一是蛋饺、百页包：蛋饺、薄透，肉质新鲜，一咬还有鲜汤汁。二是秘制牛肉：牛肉是新鲜的牛肉，浆过料。按常理，放在汤里一涮就吃才最嫩，可它却奇怪，不管怎么煮就是不“老?，而且是越煮越嫩。三是四宝丸：黄色的是虾丸，红色的是牛肉丸，雪白的是墨鱼丸与红色的蟹丸。牛肉丸“牙感?密度很高，特有的牛肉香味溢满嘴角。虾丸、蟹黄丸的“口感?弹性十足，纯度不错。墨鱼丸其实是目鱼蛋，比鹌鹑蛋大一些，鲜香还有点腥。

土豆系列锅

是土豆甲鱼、土豆肥肠、土豆鸡、土豆蟹做的锅底，都是重庆乡村菜一类的。比如土豆鸡锅底端上来的时候蛮吓人的，整锅汤显得特别红，却不是很辣。锅开了，要先吃土豆，不能忙着啃鸡大腿。据说，土豆系列其实是成都的名菜，改良之后成为了火锅锅底，如土豆甲鱼：将土豆和甲鱼在高压锅中压透，出锅时土豆看上去不烂，但其实已经吸收了甲鱼的鲜味和精华。了解之后品尝土豆，果然酥嫩绵软，又透出鸡肉的香味，令人叫绝。

瑞士火锅

在上海的外来火锅中，瑞士火锅是最有名的欧式火锅。瑞士火锅又分为乳酪火锅、布根地火锅、巧克力火锅。乳酪火锅颜色黄澄澄，温暖的色泽和浓郁香气十足地能勾起食欲，拿起乳酪专用长叉，蘸法国面包、青椰菜、香菇吃。布根地火锅中国人最能接受，因为是油炸烹调的咸食。巧克力火锅蘸新鲜水果来吃，酸甜滋味，会让人不住地一口接一口直见锅底。这三种蘸食火锅口味不同，各有风情，四季皆宜。一个有趣的传统习俗，在瑞士吃这类火锅千万别将食物掉入锅里，否则男士要提供白酒一瓶，女士要献上香吻。

超市调料架上可供选择的不下五种，品牌就更多拉，回来还可以根据自己口味再调。
多好。