上海美维电子女孩多吗:寻找师父， 会做鱼翅，鲍鱼的

先奉上鱼翅的做法，如果有奖励，再奉上鲍鱼的做法，呵呵

　　蟹黄鱼翅的做法

　　【原料】
　　水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。

　　【制法】
　　将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。

　　【特点】
　　软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。
　　竹笙炖鹧鸪鱼翅

　　主 料： 湿发竹笙1两（约40克），鹧鸪1只，火腿1两（约40克），已发鱼翅4两（约160克），圆肉（龙眼肉）1汤匙，姜2片，葱1条。

　　做 法：

　　1、鹧鸪买时请卖者代宰，洗净去脚，放于沸水中煮5分钟，取出过冷河。

　　2、鱼翅洗一洗，锅中放入适量水及一片姜、葱煮滚，放下鱼翅煮5分钟，捞起沥干水，去姜、葱。

　　3、把竹笙、鹧鸪、火腿、鱼腿、圆肉、一片姜放入炖盅内，加盖，炖2小时，下盐调味。

　　备 注：

　　1、竹笙（竹荪）浸发方法可参看书后附录。

　　2、浸发鱼翅方法参看书后附录部分，亦可用急冻鱼翅代替，只需要用姜片水煮滚15分钟即可。

　　3、鹧鸪有滋润、镇咳、化痰的食疗功效，药性平和，对小孩甚有益。

　　组庵鱼翅

　　【原料】
　　玉结鱼翅2000克。
　　配料：
　　干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。

　　调料：
　　绍兴酒150克，精盐8克，鸡精2.5克，胡椒粉1克，葱结50克，姜片50克，熟鸡油25克，生抽5克。

　　【制作过程】
　　泡发方法：
　　1.鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。手捏鱼翅，觉得有点软时，就可以取出。
　　2.用小刀刮去表面发白的一层，实为去沙。用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉。
　　3.用电饭煲将水烧开，先放入大的较难烧软的鱼翅，稍后，再放入小一些的鱼翅，加盖，煮1个半小时左右。待到鱼翅分开，取出，用手将鱼翅中的软骨去掉。至此，鱼翅就算发好了。
　　做法：
　　1.取大瓦钵（大的陶制罐子）1只，用竹箅（细竹片板，上有小洞）垫底,铺上猪肘肉、葱结、姜片，放入用白稀纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍兴酒、精盐、清水（1500）克，用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时(若不是大排翅，时间要短一些)，直至鱼翅软烂。然后离火，拿掉鸡肉、肘肉和葱姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
　　2.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入鸡精，烧开，滴入少许老抽着色。再用湿淀粉勾欠，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，即成。

　　蛋泡银鱼的做法

　　【特点】 银鱼软嫩鲜香。

　　【原料】
　　主料 银鱼150克。辅料 鸡蛋清3个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绐酒，猪清油、花椒盐。

　　【制作过程】
　　1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒 上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。
　　2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。

　　海鲜鱼翅

　　用料：水发排翅500克，虾仁15只，新鲜墨鱼1条，海参2条，蛤蜊肉1/2杯，香菇4朵，胡萝卜片20片，小青梗菜10支，笋丝1杯，上汤5杯，酒2汤匙，酱油1汤匙，生粉3汤匙，葱2条，姜3片，胡椒粉适量。

　　做法：1、将排翅(已发好)整齐的排列在小盆(或深碟)内，加入葱姜及清水2杯，上锅蒸1小时，倒弃小盆中之水，另放2杯清水再续蒸1小时，再将上汤倒出不用，将笋丝放下塞满。

　　2、起油锅爆香葱后，淋下酒并注入上汤2杯及酱油1汤匙，煮滚后便倾入(1)项之小盆内再上锅蒸1小时。

　　3、将小盆内之汤汁倾入锅中，并另加入3杯清汤同煮，然后放下各种配料(虾仁留尾壳背上切一刀口，墨鱼切双飞片，海参切大斜片，香菇也切片，胡萝卜片煮熟，青梗菜烫熟)，煮熟后加入盐调味，并用调水的生粉勾芡，盛入碟中时需将排翅先扣出在中间，四周围放青梗菜和其他用料，洒下胡椒粉即可
　　[北京菜]--砂锅鱼翅

　　【原料】

　　水发鱼翅500克，火腿25克，水发玉兰片20克，水发香菇20克，油菜心15克，鸡汤1000克，清汤150克。

　　【制作过程】

　　1、火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。

　　2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。

　　3、砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅 的碗中，用旺火蒸至8成烂。

　　4、用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火 20分钟，放油菜心上即可。

　　鱼翅鸡羹

　　材料：水发鱼翅（散翅）500克，鸡胸肉（或鸡里脊肉）150克，猪油3汤匙，酒1/2汤匙，上汤6杯，蛋白4个，生粉3汤匙，葱姜少许，鸡油1汤匙。

　　做法：

　　1、 将鸡肉用刀轻轻刮下后用刀背斩剁片刻，使其成为细绒状，放在大碗中加酒、盐及1个蛋白，轻轻顺一个方向搅拌，见已10分均匀时，再放进另一个蛋白再搅拌，如此逐渐将4个蛋白放完搅好为止，即成鸡绒。

　　2、 鱼翅放在锅里加水5杯，与葱姜用小火煮15分钟，捞出鱼翅，倒掉水另加入上汤2杯，放进鱼翅，再以小火煮20分钟左右，至鱼翅够烂为止。

　　3、 将猪油（其它油也可）烧热，淋下酒爆香，随即倒下上汤4杯，并将鱼翅下锅煮滚，加入盐调味后，用生粉水勾芡。

　　4、 竟鸡绒慢慢淋下锅内（用汤勺迅速搅动以免鸡绒结块），然后马上熄火，即可盛入大碟内淋上鸡油（更可将熟蟹黄或火腿切碎撒下做点缀）。

　　北芪当归炖鱼翅

　　用料
　　鱼翅8克，羊肉50克，火腿20克，清鸡汤l碗半，北茂6克，当归4克，红枣5枚，生姜2片，绍酒2茶匙c
　　做法
　　(1)鱼翅用温水浸透洗净，羊肉切成中块，火腿切成粗处，
　　(2)北茂、当归、红枣浸泡后洗净，当归切成厚片，红枣去核。
　　(3)将所有用料放进炖盅，加沸水l碗半，把炖盅盖上，隔水炖之。
　　(4)待锅内的水烧开后，用中火续炖2．5小时至3小时即可。
　　(5)炖好后，隔除药渣，用油、盐、味精调味，喝汤吃肉。
　　功效
　　润肝保心，活血驻容。
　　适应症
　　面黄消瘦，肝血亏虚。
　　注释
　　北茂含叶酸、胆碱、甜菜碱和多种氨基酸，能补气固表，补血益脏；当归含叶酸、烟酸、生物碱及多种微量元素，能补血养肝，调经润肠；红枣含多种有机酸，多种皂甙．，多种维生素，能补气血，益脾胃，延年益寿。
　　注意和禁忌
　　阴虚火旺者不宜服用；食欲不振者少用。

　　红扒鱼翅

　　【所属菜系】鲁菜

　　【菜肴口味】鲜香
　　【涉及食材】海鲜河鲜
　　【特点】汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。

　　【原料】
　　水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。

　　【制作过程】
　　将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。

　　桂花炒鱼翅

　　取名桂花炒鱼翅，乃因当中的鸡蛋炒得如桂花般嫩黄鲜嫩。炒蛋与晶莹半透明的鱼翅相互缠绕，口感幼

　　滑，香气袭人，可谓色香味俱全。

　　主材料：煲得软身的鱼翅150克、鸡蛋、芽菜，葱花少许、盐等。

　　做法：

　　1、将鸡蛋敲开打入盛皿内，放适量盐，搅均。加入鱼翅、芽菜、葱花再一起搅拌均匀。

　　2、烧镬下油，把做法①中搅拌好的材料放入，用半煎半炒的方式令鸡蛋至八成熟，之后以中火慢炒至材

　　料干身香口即可。

　　要点：烧镬下油时，油不要放太多，大约2汤匙就够，油放多了会令菜难以炒至干身，失去香口的口感。

　　白烧鱼翅

　　制作 配料： 水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（500克）、光母鸡（1只）、鸡油9少许）、猪蹄膀（1只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（1200克） 制作方法： 一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。 二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入 开水锅内川一下，以拔除血水。 三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤， 然后用温火焖酥。

　　白扒鱼翅

　　【所属菜系】 鲁菜

　　【菜肴口味】鲜香
　　【涉及食材】海鲜河鲜
　　【特点】
　　汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。
　　【原料】
　　水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。
　　【制作过程】

　　将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

　　[山东菜]荷花鱼翅

　　原料：

　　水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。

　　制作方法：

　　将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。

　　风味特点：
　　造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。

　　趣谈鱼翅

　　鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

　　天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。

　　当时，推牌九还是一种赌博活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。

　　那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？

　　相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。

　　现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。

　　在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。

　　在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

废话。。。给你天书人家也没用
你也没用 你会做出美味吗？
真是的 鄙视