中电彩虹集团:四川的水煮鱼片怎么做?

原料：草鱼、白鲢、花链，罗非鱼、鲶鱼、均可（最好别用鲤鱼）数条。

配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜）

干红辣椒1两姜1两

郫县豆瓣2两花椒少许

大蒜1两胡椒粉少许

料酒少许味精少许

胡椒少许白糖少许

精盐少许香葱少许

醋少许酱油少许

另需：生粉、蛋白一个

制作方法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）

一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。

注：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了

水煮鱼

原料准备：草鱼(即混子，最好2斤半以上的)、花椒面、花椒、辣椒面、辣

椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、莴笋2根(最好带笋叶)、色拉油(

最好不用花生油)、料酒

器具准备：刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)

开做：1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从

尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而

薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，

放入少许糖和味精，加少量料酒(最好黄酒)，腌制20~30分钟。

3、将洗好的莴笋及笋叶儿切成大约5厘米长条，放入少许盐腌制2~3分

钟(目的是为了使莴笋口感脆嫩)。

4、起锅，锅内放入少许油，待油热后，放入莴笋，炒至五成熟，放入

笋叶儿，炒熟后放入盆内待用(均匀铺在盆底)。

5、另起锅，锅内放大量油(节约的办法：最好以能没过鱼及青菜为准)

，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有莴笋的盆内，然后接

着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有莴笋的盆内，直至把所有鱼

肉滑完。

6、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深

红色，将整个锅中的油倒至盛有莴笋及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了

水煮鱼的香味，完成。

需要注意的是在放入花椒面和辣椒面的时候，要视个人口味调节。有

条件的话最好用四川产的