神马品牌网云南瀚博投资有限公司:问一个名词
来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/05/07 19:38:37
什么叫勾芡（GOU QIAN）怎么做勾芡的原料？勾芡一般什么时候用，什么效果？
菜基本熟时，放少量粉芡在碗里，到水，用手搅拌最均匀，趁淀粉还没沉淀倒锅里不停搅拌，汁收的差不多出锅。水可以多点，用大火一会儿就收好了
一般是土豆粉
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
1、 淀粉的粉种要好。如绿豆粉。
2、 勾芡的时机要把握好，一般在汤汁临沸前。
3、 芡汁的浓度与汤汁的对比度要掌握好。
4、 用油量要控制好。过多或太少都会影响芡汁的效果。
5、 翻锅要及时、均匀。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
把淀粉用水溶解，在菜快出锅时放入，菜会吃起来嫩。
陕北人爱用红薯来做
土豆粉比较常见。