鄂尔多斯杭锦旗酒店:白斩鸡的做法。。。。。

提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

　　原料：
　　嫩公鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。
　　制法：
　　(1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。

　　(2)锅中水烧开， 将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。

　　做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：

　　用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上
　　涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发

1.买鸡,选太监鸡,皮黄,脖子丰满.
2.杀鸡拔毛时要保持鸡夫完整
3.开小膛,刀口要小,取出鸡内脏.
4.找一只大锅,加满水(水量以盖住整只鸡为限),煮沸.锅内可放少量盐,香科.
5.将整鸡放入锅中,再次煮沸(约十分钟)
6.取出鸡涂上麻油(可省,此步骤是为了保持鸡夫水份)
7.做调料,用酱油加生姜麻油味精.
8.切鸡,建议系上围裙以免肉沫四浅.

做法1

材料：光鸡一只，米酒50克，精盐50克，葱结15克，姜片10克，花椒10粒。
做法： 1.鸡去内脏备用。 2.鸡置锅中，加水烧沸后捞出。 3.锅内另换清水，放入鸡及调料，烧沸后转小火烧15分钟取出。 4.将鸡一斩四片。 5.锅中放入鸡，用汤汁浸泡，压盆，放入冰箱二小时后即可。
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做法2

原料：
嫩鸡1只或半只，香菜一把。葱末、姜末、料酒、盐、白糖、香油。
制法：
(1)鸡洗净，去头脚内脏，烧一大锅清水，水量足够淹没整只鸡。
(2)水沸后放入鸡，盖上盖煮15-20分钟，取出放入预先准备好的冷盐水中(盐要适量，不要太多)，浸泡至鸡凉透，取出沥干水分，表皮抹上一层香油，不要太多，皮看上去油亮就行了。切块装盘。
关键是蘸料：（两人份）
生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。
香菜洗净，盐水中浸泡杀菌，沥干，配鸡与蘸料，味道那个爽！

标题: 白斩鸡的做法：：-----

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原料：
嫩鸡1只或半只，香菜一把。葱末、姜末、料酒、盐、白糖、香油。

制法：
(1)鸡洗净，去头脚内脏，烧一大锅清水，水量足够淹没整只鸡。

(2)水沸后放入鸡，盖上盖煮15-20分钟，取出放入预先准备好的冷盐水中(盐要适量，不要太多)，浸泡至鸡凉透，取出沥干水分，表皮抹上一层香油，不要太多，皮看上去油亮就行了。切块装盘。

关键是蘸料：（两人份）

生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。

香菜洗净，盐水中浸泡杀菌，沥干，配鸡与蘸料，味道那个爽！

在把鸡放入锅前,拿一点盐抹抹鸡身....那样做出来的鸡皮会很嫩....

开水，把处理好的鸡放进，不加任何料
煮至6分熟捞进斩好，
最重要是后面的沾料，看自己口味！