docker部署springboot:烧鹅的制作方法

来源:百度文库 编辑:神马品牌网 时间:2021/09/25 05:23:49

有关烧鹅的做法,看了很多人的回复都说得很详尽,完整的烧鹅制作流程大概包括选料、加工处理、烫皮、上皮水、风干、烤制过程等等。今天我特意介绍一下烧鹅选材环节,其实选料环节很重要,是烧鹅做法的核心环节,关系到一个烧鹅的肉感和最终口味。

香港深井村里那几家有名的烧鹅铺,如“陈记烧鹅”、“庸记烧鹅”“裕记烧鹅”等,每天闻名来吃烧鹅的人数不胜数,客桌翻台率不到30分钟又一台。同样做烧腊产品,这样的生意我们为何做不到呢?这个问题曾经困扰了我很久,直到我们的烧腊培训师傅辞职后,我们费了九牛二虎之力花重金请来一位香港的烧腊师傅,他为我们揭晓了答案。

据他说,在香港做烧腊时,烧鹅选材货源好是烧制出上品烧鹅的首要保证!那些有名的店出品非常出色,因为对产品的每一步骤都要求严格,极其讲究。就拿烧鹅选材来说,绝不是随随便便进货而已。

鹅的品种有不少,其中黑棕鹅和马岗鹅算是鹅中之王。香港烧腊师傅说,在香港做烧鹅时的店家老板一直主张使用马冈鹅做烧鹅,有一次进货商用其它品种鹅以假乱真被我们认出,烧鹅铺老板不惜全部退货并与他解除了订货合作,然后,另找鹅商供应。

至此可看出,为什么人家做烧鹅可以名扬四海天下,仅仅是一只烧鹅选材而已,便如此地深究不可马虎,其它技术制作细节上会差吗?

后来我们问刚来的香港烧腊师傅,为什么坚持他的老板要坚持使用马冈鹅制作烧鹅呢?

他在厨房边剁蒜蓉边给我们解答:“这马冈鹅啊,是广东名鹅之一,相信很多做烧腊的人都有所耳闻。这种鹅骨小、肉滑、皮下脂肪丰富但不过度肥油是主要特点,真正懂行懂烧腊的人经过长期的试用、比较、总结经验就会知道,选材什么样的鹅,才能做出理想的烧鹅成品。

如果没有用心做积累经验,只是一味选材肥大肉多的鹅,不仅做不出烧鹅本身独有的特色与味道,反而造成烧鹅肥腻过度,那就是非常失败的成品了。

听完师傅的陈述,原来香港人做烧鹅选材并不是习惯只用某种鹅,也不是道听途说,而是真实试炼出来的结果。品质优良的马冈鹅成为首选,因为其肉质细嫩、皮下脂肪丰富但不会过度肥厚,做烧鹅鹅味正浓,吃起来鹅肉细腻不柴,鲜美多汁!

想要烧鹅味道出众有特色,除了烧鹅选材是关键节点,其它的技术制作细节也不能马虎。如烧鹅腌料填塞、烫皮充气、缝针等等...用料选材讲究,工艺细节处理到位,何愁做不出上等的烧鹅呢!关于烧鹅选材的分享今天就说到这了,如果您有更好的干货与建议分享,期待与您共同探讨。

一、主 料

宰净肥鹅1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克)。

二、做 法

1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟)。取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用。

2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

三、特 点

色泽紫红,皮脆肉嫩,甘香味浓,蘸甜酱食,具有潮汕风味。

烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭,鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。