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来源：百度文库 编辑：神马品牌网 时间：2024/04/17 07:32:27
シフォンケーキの重要なポイントであるメレンゲの硬さの程度について、どの程度までたてるかずっと思考错误していた。「角が立つ」「ボールをさかさにしても动かない」「ハンドミキサーの羽をはずして真ん中に立てて倒れない」を目安にしてきたがいまいち决め手がなかった。
「角が立つに」については左写真のようにかなり固く「すじすじの后が消えずにずっと残る」まで泡立てると黄身生地と合わせるときにメレンゲの固まりができて、混ぜにくく、ついまぜすぎてしまっていた。
教训：すじすじが残るまで固く泡立てないこと。ゴムベラでパコっとすくえるぐらいだと立てすぎ。
メレンゲを持ち上げたときに先が「ややへろ」ぐらいにしておくと卵黄生地との混ぜもなめらかにいける。「ややへろ」でも」「ボールをさかさにしても动かない」「ハンドミキサーの羽をはずして真ん中に立てて倒れない」を确认したほうがいい。この感触はハンドミキサーではわかりにくいので普通の泡だて器に替えて泡を整えながら确かめるとよくわかる。
[メレンゲお约束3か条]
①最初に塩を入れておくと泡がしっかりする。
②卵白は冷やしながらあわ立てる。（気温の高いとき、夏）
③泡だってきたらレモン汁数滴を入れる。（卵白が液状のとき）
「角が立つに」については左写真のようにかなり固く「すじすじの后が消えずにずっと残る」まで泡立てると黄身生地と合わせるときにメレンゲの固まりができて、混ぜにくく、ついまぜすぎてしまっていた。
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[ 蛋白酥皮 ?把 3 或条 ]
①最初事先放入盐 , 泡沫健壮。
②蛋白一边弄凉一边起泡。（气温高时，夏天）
即使是③泡沫来放入柠檬汁数量水滴。（蛋白是液状的时）